المناولة البدائية للأغذية وأثرها

[عبدالغفور الخطيب]

المناولة البدائية للأغذية وأثرها


في الماضي، كانت أخطاء تصنيع الأغذية أو حفظها تنال من الأسرة التي لا تحسن التعامل مع مثل تلك المواضيع، فمثلا كان إعداد الطعام في الأواني النحاسية (غير المبيضة) يحدث حالات من التسمم تؤدي لوفاة بعض من تناول الطعام. وكان الناس لا يلتزمون بمدة الصلاحية ولا يعرفونها أصلا، فالمادة صالحة للاستهلاك البشري حتى تنضب من مخزون صاحبها، سواء كانت حبوب أو زيوت أو أعشاب برية مجففة، أو حتى لحوم (قبل استعمال الثلاجات).

ولم يكن هناك إدعاء من المتضررين، كما لم تكن تُدرج تلك الأمور في اختصاص الادعاء العام. فمن يتوفى نتيجة خطأ من مثل تلك الأخطاء، كان يُدفن ولم يكن أحد ليفكر أن يستخرج له شهادة وفاة.

في هذه الأيام، انتشرت في الدول والبلديات هيئات لمراقبة الذبح ومحال بيع المواد الغذائية، وأصبحت دوائر الصحة تتبع مسببات الأمراض من خلال طرح الأسئلة على المرضى، ومن خلال الفحوصات المخبرية. وهذه الأمور تخفف من وطأة أذى المستهلكين من أخطاء لم يعد نطاقها يشمل الأسرة التي ارتكبت الخطأ.

لكن ذلك لم يمنع من وصول الأخطار للمستهلك من خلال قنوات يصعب مراقبتها في بعض الأحيان، أو تدني مقدرة الأدوات والوسائل التي تتم بها المراقبة. سنضرب مجموعة من الأمثلة يصعب على الأجهزة الراهنة في دولنا مراقبتها..

1ـ الخضروات:

تعتبر الخضروات من أكثر المواد الغذائية استهلاكا، فهي تستخدم طازجة أو في السلطة، بشكل طازج أو مسلوق قليلا، وفي الطبخ، والعصائر والحلويات الخ.

ومن العجيب أن كل أمراض الخضروات لا تؤثر على صحة من يستهلكها من بشر أو حيوانات، اللهم ذلك الاخضرار في ثمار (البطاطس) الذي يحوي مادة (السولاين) السامة، وتتكون تلك المادة نتيجة الزراعة لقسم من (الدرنات) بشكل سطحي ومن خلال تأثير الضوء على سطح الثمار.. أو نتيجة حفظ ثمار البطاطس بمخازن يخترقها ضوء الشمس.. وبإمكان المستهلك تجنب شراء أو استعمال الثمار الخضراء المثيرة للشكوك.

وبعد التطور التقني واستخدام الزراعة الكثيفة، لجأ الإنسان الى استخدام المبيدات الكيميائية حتى يحصل على إنتاج مربح، وتلك المواد الكيميائية لا تزول من على الثمار قبل أسبوع أو عشرة أيام.. وبعكسه فإن تناول تلك الثمار قد لا يقتل آكلها مباشرة، ولكن تراكمها بالجسم يسبب أعراض الشلل والخدر في الأطراف، و مشاكل في قوة البصر، وبعض الأمراض الجلدية، كما يهيئ الجسم للاستعداد للإصابة بأمراض خبيثة كالسرطان.

وإن كانت المبيدات الحشرية والفطرية الكيميائية تعتبر مصدرا لخطر التلوث بالكيميائيات، فإنه دخل على خط التلوث ري حقول الخضروات بمياه الصرف الصحي، وقد تصل أيونات مثل (البروم) و(الزئبق) وغيرها عبر الأنسجة النباتية وتستقر بالثمار لتكون مصدرا إضافيا للأخطار. وقد عاينت بنفسي بعض مزارع الأبقار التي كانت تتغذى على أعشاب خضراء مروية بمياه الصرف الصحي المعالج! وقد نفق من تلك الأبقار أكثر من نصفها خلال سنتين.. وتقدمنا بمشروع لاستثمار مياه الصرف الصحي لإنتاج الأخشاب بزراعة الحقول بأشجار (الجنار واليوكاليبتوس والحور وغيرها)، لكن لم يصغ أحدٌ ولا زلنا نرى بعض الخضروات والأعشاب مثل (الجزر والذرة الصفراء والبرسيم) تنقل منتجات الحقول المروية بمياه الصرف الصحي.

ومع الأسف، فإن غسل الثمار لا يزيل تلك السموم المتغلغلة في أنسجة الثمار إزالة كاملة، كما أن غليها وطبخها لا يزيلها أيضا.


كيفية وصول تلك المواد للمستهلك؟

هناك أكثر من طريق لوصول الثمار المعالجة كيميائيا للمستهلك، ولا يمكن للمزارع الذي يرش خضرواته اليوم بالمبيدات الكيميائية أن يصبر عليها أسبوعا أو أكثر دون أن يسوقها!

1ـ عرض الخضروات على قارعة الطريق قرب المزارع، واصطفاف سيارات المسافرين لشرائها ..

2ـ حمل الخضروات والتجول بها بين الأحياء السكنية، وبيعها للمواطنين.

3ـ توريد الخضروات للأسواق المركزية، وهناك ـ مع الأسف ـ لا يوجد وسائل متطورة لفحص الوارد من خضار.. بل هناك محاسب يستوفي رسوما على الوارد فقط ويجبيها لصالح البلدية.

في الدول المتقدمة، يشاهد محلات تحمل قطعة عليها (غذاء صحي) وهو ذلك المنتج الذي لم يتم معاملته كيميائيا، لا بالمبيدات ولا بالأسمدة الكيميائية، بل يعامل بالأسمدة الطبيعية العضوية، وبالمكافحة الحيوية، ويأخذ ذلك المنتج سعرا يعادل أربعة أضعاف سعر المنتَج الاعتيادي المعامل كيميائيا..


وفي فرنسا مثلا، هناك مديرية عامة لحشرة (أم العيد، أو أم علي، أو الدعسوقة) التي إذا ما وضعها المزارع في حقله فإنها تلتهم حشرات المن والبق المطرز وغيرها من الحشرات المؤذية للخضروات.. وما على المزارع إلا أن يتقدم لتلك المديرية ليعلن رغبته بالابتعاد عن استعمال الكيميائيات، ويثبت ذلك لديهم، فيزودنه بصندوق كرتوني به بعض من تلك الحشرات..

هذه مسئولية من؟

سيسارع من يقرأ تلك السطور أن يلصق المسئولية بجهة ما وبشكل سريع، فمنهم من سيرجع أسبابها للمزارعين، وسيجد ردا سريعا، بأن المزارع لو أتلف ناتج أسبوع من خضرواته لأصبح سعر الخضروات الخالية من الكيمائيات عدة أضعاف ما هي عليه الآن حتى يؤمن ربحه الكريم أو يسترد على الأقل تكاليف الإنتاج، ولا يظن أصحاب هذه الحجة أن المواطنين الذين يعانون بالوقت الحاضر بتأمين غذائهم وهو بالأسعار الراهنة، فكيف لهم بشرائه وهو بسعر مرتفع؟

ومنهم من يرمي تلك المسئولية على كاهل الحكومة، التي لا تراقب بدقة ما يقدم للمواطنين من غذاء. والحكومة تعلم أن المزارعين يعانون من كلف عالية ولا يستطيعون مواكبة العصر، وحتى يتم لهم تقديم غذاء جيد، عليها أن تعوضهم بدل خسائرهم أو تدعمهم في جزء منها، والحكومة ستقول أن موازنتها وإمكانياتها لا تسمح لها بذلك.

والنتيجة النهائية لهذا التطور الحضاري، أن تكثر الإصابات الناتجة من سوء الغذاء، وعلى الحكومة تأمين العلاج والمداواة لهؤلاء المواطنين الذين يعيشون تحت رعايتها..

بالإمكان السيطرة على تلك المشكلة من خلال إنشاء قطاع مختلط بين الحكومة والمنظمات التعاونية أو القطاع الخاص، وتكون مهمة الإشراف على التسويق من قبل هيئة متخصصة أمينة على صحة المواطن..

يتبع

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة الفواكه الخاطئة:

كما قيل عن الخضروات يمكن القول عن الفواكه، سواء فيما يخص رشها بالمبيدات الكيميائية، أو تسويقها وعدم كفاءة أجهزة الرقابة الصحية في معرفة تلوثها بالمبيدات أم لا، ومما يجعل الفواكه أخطر من الخضروات هو ما يلي:

1ـ أن المشتري أحياناً يتذوق بعض الفواكه وهي في الأسواق لمعرفة حلاوتها وجودة طعمها، بعكس معظم الخضروات، وذلك بطلب من البائع الذي يرغب في بيع بضاعته، أو كإجراء فطري طبيعي عند بعض المشترين، في مباشرة التذوق، دون أخذ إذن من بائعها.

2ـ عمليات تشميع بعض الفواكه (تغطيتها بعد تطميسها بطبقة رقيقة من الشمع لحفظ رطوبتها ولإكسابها لمعانا مغرياً) كالحمضيات والتفاح والمانجو وغيرها، مما يجعل عملية زوال أثر الكيميائيات أكثر بطئا. كما أن عملية الغسل السريع بالماء المتدفق من الصنبور لا يزيل تلك الطبقة الشمعية، والإجراء الأسلم هو إضافة 20 مل من الخل للتر الماء وترك الفاكهة به بعض الوقت قبل غسلها وتجفيفها وتقديمها للمائدة أو حفظها بالثلاجة.

3ـ في بعض الفواكه التي يكون الزيت موجودا في عصارتها، كالزيتون مثلا، فإن احتفاظ الفاكهة بالمبيد يكون أطول بعكس الفواكه التي لا تحتوي أنسجتها على زيوت، ولما كان تكوين الزيت في الزيتون يبدأ بعد شهرين من عقد ثماره، أي في شهر (يوليو/تموز)، فإن النصيحة هي أن يتوقف المزارعون عن رش أشجارهم بعد ذلك التاريخ. لكن من يضمن ذلك؟

4ـ بعكس الخضروات، فإن معظم الفواكه تؤكل دون طبخها، مما يجعل خطرها أكبر من الخضروات.

المناولة الخاطئة للدجاج والبيض

في السابق كان الدجاج والبيض يتم إنتاجه في حدود ضيقة لا تتعدى حدود الأسرة كثيرا، وإن كان بتلك المناولة من خطأ فإنه كان محصورا بذلك النطاق الضيق، أما اليوم فقد انحصر الإنتاج الأسري للبيض والدجاج في مناطق ضيقة من الأرياف والبادية، وأصبح الخطأ في المناولة ينتشر ضرره بمساحات أوسع، مما يستدعي تطوير المراقبة الممثلة لعموم المستهلكين.

تنوع مصادر البيض والدجاج

تزخر الأسواق بأنواع كثيرة من منتجات الدجاج اللاحم، وقسم منها يأتي مستوردا من مصادر بعيدة، والقسم الآخر يأتي من المنتجين المحليين. وتأخذ مناولة الدجاج هيئات مختلفة، فمنها الحي ومنها المجمد ومنها المبرد ومنها المقسم الى أجزاء محددة (صدور، أوراك، كبد، أجنحة) الخ، ومنها المصنع بشكل (نقانق، أو مرتديلا، أو همبرجر، أو مفروم)، كما يأتي قسم منها الى محلات تصنيع الشاورما والمطاعم دون أن يمر بشكل تسويقي مُراقب.

لا يستطيع المستهلك إلا أن يستسلم لقدره في شراء تلك المنتجات، دون أن يتيقن من قدرة الأجهزة الرقابية على متابعة تلك المنتجات في مراحل مناولتها المتعددة.

فالمستورد، يمر بالعديد من طرق التحايل الدولية، كتغيير (علامات سنة الإنتاج ومدة الصلاحية) أو خلوه من الأمراض (السلمونيلا أو إنفلونزا الطيور)، أو خلوه من المواد المسرطنة والمعاملة (جينيا) لرفع معدلات الإنتاج وتقليل كلفته عالميا، ليكون منافسا لما يُنتج منه محليا، ويلجأ المستهلك المحلي للإقبال على تلك المنتجات لتدني أسعارها مقارنة بسعر المنتج منها وطنيا، هذا إذا سلم ـ أصلا ـ بتفوق المنتَج المحلي عليها.

وفي المنتجات المحلية، قد تظهر بعض الأوبئة أو الأمراض السارية على قطعان كبيرة من الدجاج المنتج محليا، مما يدفع المنتجين الى بيعها في عمر قبل اكتمال نضجها وصلاحيتها للتسويق، فتذبح في مسالخ (أهلية) وتورد الى مصانع النقانق أو المعلبات، أو تفرم وتباع بشكل أقراص صالحة للشواء أو أصابع مفرومة يُحضر منها صنف من الكباب، كما يشتري أصحاب مطاعم (الشوارما) الدجاج الكبير الذي تعرض الى إصابة قد تكون ضارة للبشر مثل (السالمونيلا) ويعامل بالخل والبهارات واللبن الزبادي ويشوى أمام المستهلكين، وقد حدث ذات يوم أن تسمم المئات من المواطنين في الأردن نتيجة تناولهم الشاورما المحضرة من مثل ذلك الدجاج، مما حدا بالجهات المختصة إغلاق كل المطاعم التي تحضر مثل ذلك الصنف! وهو إجراء يخلو من الدقة كمن يمنع بيع البنزين عندما يتعرض أحد المواطنين الى الاحتراق.

وهناك طريقة لتسريب تلك الطيور الى المواطنين غير التي ذكرناها، وهي بيعه في الحارات بواسطة باعة متجولين، ولا يمكن ملاحقتهم أو حتى معرفة عنوانهم.

كما أن بعض الشركات الكبرى، عالميا ومحليا، تقوم بإضافة بعض محفزات النمو على علف الدجاج لينمو بسرعة ويعطي ربحا إضافيا، وقد حرمتها الأمم المتحدة منذ عام 1971، ومع ذلك لا زال الكثير من المنتجين يستخدمونها عالميا ومحليا.

كيفية تجاوز تلك الأخطار؟

تعج قوانين الدول بمصطلحات تناقش مثل تلك الأمور، وتردها الى مصطلح (المواصفات القياسية)، ولكن ذلك لا يكون إلا على الورق، إن مهمة سلامة المواطن هي في رقبة الحكومات أولا، وعليه فإن التشديد على رقابة صلاحية المنتج تتم في مختبرات متطورة. أما أولئك الذين يسوقون خارج القنوات المراقبة، فما يقومون به وإن بدا عليه طابع البراءة والعفوية فلا يخلو من أن يكون جرائم بحق المستهلكين، وإن مصادرة السيارات وإغلاق المعامل والمسالخ المخالفة، لا يكون عملا قمعيا إذا ما قورن بآثاره السيئة على المستهلكين.

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة اللحوم

يشكل إنتاج اللحوم أهمية كبيرة بالنسبة للإنسان، حيث يرتبط استهلاك اللحوم بمسائل اجتماعية، علاوة على أهمية اللحوم بتزويد الإنسان بالبروتين الحيواني، وقد انتبهت الكثير من دول العالم الى تلك المسألة خصوصا بعد الزيادات الهائلة في عدد سكان العالم، ففي حين كان سكان العالم عام 1900 حوالي مليار، وفي عام 1950 كانوا 2.4 مليار نسمة، فإنهم اليوم يزيدون على 6 مليار نسمة.

من هنا، فإن توفير اللحوم لسكان العالم، يتطلب الكثير من البحث والانتباه، ففي حين يقدر ما يجب أن يحصل عليه الفرد من اللحوم الحمراء سنويا ب 5كغم من اللحم، فإن الحصة الفعلية لا تتجاوز 1.7 كغم سنويا، وهناك بعض البلدان لا يحصل أفرادها على أكثر من 0.5 كغم من اللحوم.

وبالوقت الذي يتوقع أن تكون أعداد الأغنام في العالم حوالي مليار رأس، وأن الذبيحة التي تقدم للمستهلكين لا يزيد وزنها عن 15 كغم، فإن هناك من الدول من تغض النظر عن ذبح الخراف (ذكورا وإناثا) بأوزان تقل عن 10 كغم، ولو تم تشديد التعليمات وتطبيقها بقوة على أن لا تذبح الخراف على أوزان لا تقل عن 25 كغم لتم حل جزء كبير من تلك المشكلة، هذا إضافة للتشديد على عدم ذبح الإناث التي يساهم إبقاءها على زيادة إنتاج اللحوم الحمراء.

من هذا الوضع الخطير تدرب الكثيرون على تقديم لحوم ليست بالمواصفات الصحية السليمة والتي قد تنقل بعض الأمراض التي يشترك بها الإنسان والحيوان مثل (الجمرة الخبيثة والطاعون وجنون البقر والسالمونيلا وحمى مالطا الخ)

طرق خبيثة في مناولة اللحوم

1ـ الذبح في أماكن غير مخصصة للذبح:
تعتمد الكثير من البلديات على ختم الذبائح بختم خاص له لون معين (غير مؤذي صحيا) وتعهد الى بعض موظفي رقابة اللحوم للاحتفاظ به. وعندما تذبح الذبائح في (مسلخ المدينة) يشرف الطبيب البيطري على معاينتها وذبحها عندما تكون مطابقة للمواصفات، ويوعز لحامل (الختم) أن يختم تلك الذبائح، ولكن حامل الختم قد يختم ذبائح خارج المسلخ لقاء (معلوم شهري) يدفعه القصابون.

2ـ يتطوع بعض القصابين أو من يكلفونهم الى التجول في البادية والمراعي البعيدة وإحضار بعض النعاج أو الحيوانات المريضة أو حتى المذبوحة بأسعار زهيدة وتوزيعها على القصابين ليخلطوا بها اللحم أو يبيعونها منفردة. ويتوكل حامل الختم بدمغها أو أحيانا لا تدمغ بالختم، خصوصا في البلدات والقصبات التي لا تكون فيها رقابة.

3ـ يذهب بعض التجار الى (نيوزلندا وأستراليا وأوروغواي) ويحضرون حيوانات حية أو مذبوحة أحياناً، لكن تصنيفها لا يكون تحت الحيوانات التي تستهلك بشريا، فهناك حيوانات كأغنام (المارينو) أو (الكاراكول) مخصصة لإنتاج الصوف ولا يصلح لحمها للاستهلاك البشري لرداءة مذاقه وقلة محتواه الغذائي، فبعد أن تصل تلك الحيوانات الى مرحلة إنتاج الصوف (المقصف الشعر) يبيعونها الى الحدائق الحيوانية لتغذية (الأسود والنمور وغيرها من حيوانات الحدائق أو المختبرات أو السيرك الآكلة للحوم) بسعر زهيد، وقد اكتشف بعض التجار تلك الخاصية، فأخذوا يحضرونها ويخلطونها باللحوم خصوصا تلك المحضرة (نقانق، همبرجر، أصابع لحم مفرومة الخ)

4ـ يستغل بعض القصابين ثقة الزبون، خصوصا أولئك الذين يشترون على (الهاتف) أو يبعثون أطفالا، ويخلطون قسما من اللحم غير المطابق للصفات مع (طلبية الزبون).

5ـ قد يقوم القصاب بخداع المستهلك، عندما يطلب المستهلك (قطع طلبيته) من فخذ معلق (جميل الشكل)، فيقطع القصاب قطعة تقل عن الوزن المطلوب ب 100غم أو أكثر، ويضعها بالميزان، ثم يأخذ (بخفة) قطعة لحم على الطاولة معدة مسبقا من ذبيحة (غير مطابقة للمواصفات) فيكمل بها الوزن.

6ـ انتشرت في المحال الكبرى (المولات) أجنحة لبيع اللحوم (المبهرة: مضاف عليها ثوم وبصل وبهارات) وجاهزة للطبخ، ولا يستطيع أحد أن يعرف منشأ تلك اللحوم ومكوناتها، خصوصا عندما تكون مفرومة أو مقطعة وغارقة في (الصوص المتبل).

نصائح لشراء اللحم الأحمر

إذا كان أحدنا لا يعرف تاريخ (القصاب) وطرقه الشريفة بامتهان مهنته، فعليه الانتباه الى الذبيحة نفسها من خلال:

1ـ تجنب شراء اللحم المُعد والمحضر سلفا (مفروم ، أقراص، مقطع ومتبل).
2ـ أن يحذر اللون القاتم للحم فهو يوحي بأن الذبيحة من حيوان مريض، أو أنه لم يذبح بشكل جيد (قد يكون ميتا، أو نطيحة، الخ)، ولا تلك اللحوم المائلة للصفرة فهي تعني أن الخروف أو العجل قد أخذ حقنا من فيتامين d قبل مدة قريبة، ولم تفلح تلك الحقن بشفاء الحيوان، وضرر ذلك يكمن في رداءة نكهة اللحم، وعزوف الأطفال عن الإقبال عليه، فيذهب ثمنه هدرا. وأفضل تلك الألوان هي ما يصطلح عليه مجازا ب (الوردي : أي الأحمر الفاتح) والذي قد خلت الذبيحة من دمه نهائيا، ويفضل تلك الذبائح التي تبات ليلة قبل بيعها.

3ـ هناك بعض اللحوم الآتية من حيوانات كبيرة جدا، كعجائز الأبقار أو الجمال أو الأغنام، والتعرف عليها يتم من خلال استدارة فخذ الذبيحة وميل اللون الى القتامة. وقد تكون تلك الحيوانات قد شارفت على الموت قبل الولادة أو أثنائها لتقدمها بالسن، وقد تكون معالجة بالمضادات الحيوية قبل ذبحها مباشرة فتؤثر تأثيرا شديدا على مذاق اللحم. على المشتري تجنب مثل تلك الحيوانات.

4ـ في الكثير من الأسواق تعلو هتافات القصابين على بيع اللحوم بأسعار ملفتة للنظر بانخفاض قيمتها، وهنا يجب الانتباه، فقد تكون تلك الحيوانات، من الأنواع التي ذكرناها في عدم مطابقتها للمواصفات.

[ريمه الخاني]

السلام عليكم اولا موضوع مهم جداجدا والفت النظر الى سقطات طباعية ربما مثل: العصائر ...
وبصرف النظر عما ورد مما يربط الافكار بما كان ينادي به الدكتور الراحل سعيد الحفار من ضرورة مراعاة الكيفية التي تقدم وتهيئ بها المواد الغذائية...
ورغم كل ماورد يهمنا ليس فقط كيفية وصولها وعرضها بقدر فكرة كيف حضرت؟ومن هنا نعرف ان معظم مايقدم لنا غير موافي للمقاييس الصحية
مرور سريع استاذنا ولك الف شكر

[اعتماد محفوظ]

موضوع الغذاء موضوع واسع جدا لن تكفينا صفحات لطرحه اتمنى عليك استاذ عبد الغفور ان تبوب لنا اخطر الاغذية غير الصحية التي نتداولها ولماذا وشكرا

[بنان دركل]

مووضع فعلا مهم جداجدا ونحن مازلنا نتمثل عاداتنا الغذائية القديمة دون حرص ارجو ان نحول كل ارشادات وتوجيهات الى خطوات عملية
كل الشكر

[عبدالغفور الخطيب]

أشكركم جميعا على كرم مروركم

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة الخبز

لو أردنا الحديث عن الخبز بشكلٍ وافٍ لاحتجنا لعشرين حلقة على الأقل، للإحاطة بتلك المادة الأساسية المنتشرة في جميع أنحاء العالم. سنحتاج عندها للمرور على المواد الداخلة في الخبز، حيث يوجد الخبز الصافي الذي يُنتج من دقيق القمح أو الذرة أو الدخن، كما يوجد الخبز الخليط الذي يتكون من عدة مكونات كالقمح والشعير ومسحوق البطاطس ومسحوق الصويا الخ.

ولو أردنا الحديث عن تقنيات تصنيع الخبز، من حيث المرور على ما يُسمى بالمحسنات وما يدخل من مواد مصنعة لنفش الخبز وجعله مرغوبا، أو أكثر قابلية للتسويق، وما يدخل في ذلك من مواد كيميائية محرمة دولياً، سنحتاج الى عشرين حلقة أخرى.

لكننا ووفق العنوان الرئيسي الذي وضعناه (المناولة الغذائية)، سنمر على ما يهم القارئ من مادة تثقيفية تساعده على التعامل مع مثل تلك المواد الغذائية.

تاريخ الخبز

تشير النقوش السومرية القديمة، على أن السومريين قد عرفوا صناعة الخبز منذ عام 2600 قبل الميلاد، وتبعهم في ذلك الفراعنة والبابليين. وقد استعمل المصريون الخميرة المساعدة في تخمير العجين.

أما تصنيع الخميرة والتي هي: (عبارة عن كائنات مجهرية دقيقة لا خيوط لها، ومكونة من خلية واحدة، وتتكاثر خضريا بواسطة البراعم، ويتراوح قطر الخلية الواحدة بين 5ـ 7 ميكرون)، فكان بعد أن اكتشف العالم (باستور) تكوينها وساعد في التفكير بإنتاجها صناعيا.

وقد تم إنتاج الخميرة الطرية(Compressed Yeast) على مستوى تجاري خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد عشرين عاما تم إنتاج الخميرة الجافة Active Dry Yeast . وتصنع الخميرة عموما من استخدام المولاس [ ناتج ثانوي من منتجات معامل السكر] وأملاح الأمونيا كأوساط النمو مع إجراء التهوية الجيدة بتيار من الهواء النقي داخل المحلول لمنع التخمر، لنمو وتكاثر خلايا الخميرة.. ثم تفصل خلايا الخميرة بالطرد المركزي أو الترشيح وتغسل وتضغط لإنتاج خميرة طرية مكبوسة ويكون كل غرام من تلك المادة يحوي بين 20ـ 24 مليار خلية.

كيف تتم عمليات غش الخبز؟

من المعروف أن القمح الطازج المنتج حديثا، لا يكون ملائما لإنتاج الخبز لتأخر عمليات الأكسدة فيه. وأنه لا بد من تخزينه فترة سبعة أشهر ليكون صالحا للإنتاج التجاري. لكن في نفس الوقت فإن القمح القديم والذي تبيعه الدول من مخزونها الإستراتيجي بعد مرور سنوات طويلة على تخزينه سيفقد من قيمته الشيء الكثير، كما أن القمح المصاب بفطر (السويد: السام) يمكن أن يُخلط مع القمح، واستخدام بعض المواد القاصرة للون القاتم مثل (الكلور) المحرم دوليا. لذا يقوم المستوردون أو الوسطاء في إدخال مثل تلك الأصناف على الدول التي تتصف بضعف الرقابة العلمية أو التي ينتشر بها الفساد. فلا يكفي أن تكون المادة الأساسية سيئة وغير صالحة للاستعمال البشري، بل يضاف عليها مواد محرمة دوليا كالكلور والبوراكس لتحسين خواصها وجعلها قابلة للتسويق.

تجلد الخبز

لمن لا يعرف ذلك المصطلح: فهو جملة تغيرات ذاتية تحدث خلال عمليات معقدة أثناء خزن الخبز، وتؤدي الى فقدان خواصه الحسية الجيدة، وابتعاد المستهلك عن تقبل أكله، مما يهدر ثروة قومية هائلة. ففي الولايات المتحدة تقدر النسبة بحوالي 15ـ 19% سنويا. وهي من الدول المتقدمة والمنتجة الرئيسية للقمح في العالم، فكيف الحال في بلداننا والتي تستورد أردأ أصناف القمح.

تجلد القصرة Crust Staling: المقصود بالقصرة هنا هو السطح الخارجي للرغيف والذي يكون جافا عادة (نسبة الرطوبة في القصرة 12%) وبعملية التجلد فإن نكهة القصرة ستصبح مرة ويحدث ذلك بعد الخزن بمدة أربعة أيام.

تجلد اللب Crumb Staling: ولب الخبز هو هلام اسفنجي ذات قوام لين عندما يكون الخبز طازجا، ثم يصبح اللب هشا ومتفتتا عند تجلده مع تغير واضح في الطعم والرائحة.

أثر مكونات الخبز في التجلد

يتكون خبز طحين الحنطة من البروتينات والنشا والماء بنسبة 1: 6: 5 تقريبا، مع المكونات الأخرى. وأحيانا تلعب المطاحن المتطورة في استخلاص البروتين وبيعه منفصلا عن الطحين ليكون الطحين خالياً من (الجلوتين) وهذا سيسبب التجلد في الخبز.

وأحياناً يلجأ أصحاب المخابز الكبرى في إضافة (جريش الخبز القديم) الى مكونات العجين، مع إضافة المحسنات لتسويقه الفوري، وبعد ساعات قليلة تظهر عليه علامات التجلد.

المرجع:
الخبز والمعجنات/ أمجد بويا سولاقا/ جامعة الموصل/كلية الزراعة والغابات 1990

[ريمه الخاني]

نعم يجري الاتجاه لمزج الطحين الابيض مع النخالة ربما هكذا صحي اكثر
ونتابع معك استاذنا

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة المعجنات

المكون الرئيسي للمعجنات هو الطحين، ويضاف الى الطحين بعض الدهون والبيض والسكر والمحسنات الأخرى، ويتم الغش في نوعية الطحين ثم في نوعية الدهون (قبل أكثر من عشرة سنوات تم اكتشاف عمليات غش واسعة في الحلويات باستخدام أردأ أنواع الدهون والتي كانت تنقل في صهاريج نضح ماء الصرف الصحي للتمويه ـ هذا في أحد مناطق الشرق الأوسط )، كما يمكن الغش في أنواع السكريات المستعملة وحتى نستطيع وضع القارئ في موضع ثقافي يسمح له بتقدير الأمور والتصرف إزاءها سنقدم قليلا من المعلومات الأساسية (ليس على سبيل الاحتراف، بل الثقافة).

الدهون المستعملة في المعجنات

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!

وتعرف الدهون بجودتها من خلال عدة اختبارات: (صلابة الدهن Solid Fat Index) و(نقطة الانصهار Melting Point) و(الثباتية Stability) واختبار اللدانة واختبار نقطة التدخين Smoke Point Test.

لن ندخل بتفاصيل صناعة دهون المعجنات والحلويات لكنها تمر بمراحل هي: الخلط والهدرجة والكلسرة والتجزؤ. ويتم إنتاج أصناف كثيرة يعرفها مصنعو المعجنات والحلويات ولا يعرفها المواطن.

الزبدة الصناعية (المارجرين) Margarine

بدأ استخدامها في فرنسا منذ عام 1870، وتصنع عادة من خلط الزيوت النباتية المهدرجة مع حليب فرز بارد (مسحوب الدهن والبروتين منه) وملقح ببعض أنواع البكتيريا لكي يعطي نكهة الزبد الطبيعية (الحيوانية)، كما يضاف عليه مواد ذات الشد السطحي لعمل مستحلب و 2 ـ 3% ملح طعام.

البيض

يعتبر البيض من أغلى مكونات خلطات المعجنات، فقد تصل نسبته الى 45% من العجينة وهذه نسبه في أشهر أنواع الخلطات المستعملة عالمياً:

الخبز والأقراص Bread & Rolls (0ـ 5% بيض كامل)
المعجنات الحلوة Sweet Dough (5ـ14% بيض كامل)
الكيك الأصفر Yellow cake (8ـ 20% بيض كامل)
الكيك الأبيض White cake (10ـ 25% بياض بيض)
الكيك الإسفنجي Sponge cake (15ـ 30% بيض كامل)
كيك الملاك Angle Food cake (40ـ45% بياض بيض)
العوامات Dough Nuts (1ـ 4% صفار البيض المجفف)
القشدة المنتفخة Cream Puff (30ـ 40% بيض كامل) *1

لقد وضعنا هذه المعلومات، لكثرة ما ترد في كتب الطبخ وبرامجه وعدم اطلاع السيدات أو المهتمين على مكونات تلك العناوين.

وللبيض أدوار هامة في المعجنات، هي: كونه عامل نفش وعامل استحلاب وعامل تطرية وعامل للسيطرة على الرطوبة واللزوجة وإعطاء قوام وهيكل المنتوج كما أنه عامل ربط ونكهة.

وتكمن خطورة الغش هنا، أنه ممكن أن تتعامل معامل الحلويات مع مزارع أمهات الدجاج اللاحم، حيث تعزل البيضات التي فوق 54 غم أو أدنى من 47 غم، كما أن البيضات التي ينخفض في قشرتها الكلس ستعزل هي والتي على قشرها نتوءات بارزة. باختصار أسوأ أنواع البيض والذي سيكون مخصبا للتكاثر وليس كبيض مائدة، وما قد يحمل معه من أمراض خصوصا (السالمونيلا).

يتبع

المصدر
Cotton، Ponte,Jr (1974). ومن يريد التفصيل أكثر: Baking Industry in Wheat production. للكاتبين