الحلويات الرمضانية

[د.أنس تللو]

ـــــــــــــــــــــ الحلويات الرمضانية ــــــــــــــــــــــــ
تكرمت علي صحيفة الوطن اليوم الأحد 11 / 7 / 2017 بنشر مقالي ( الحلويات الرمضانية ــ تخفُّفٌ في النهار وتخمةٌ في الليل ) أرجو أن ينال إعجابكم .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــ
حلويات رمضان
على الرغم من أن شهر رمضان هو شهر التخفف من الطعام ، إلا أن الناس وأصحاب المطاعم قد تعارفوا على أن يستنفدوا أقصى طاقاتهم الفنية والإبداعية في التفرغ والتفرد بصناعة ما لذَّ وطاب من أنواع الطعام ، حتى لقد غدا هذا الشهر الذي يفترض فيه التقليل من الطعام ؛ غدا شهر الطعام الأفضل . . . وكأن المرء قد صام الأشهر الأحد عشر كلها . . . وجاء ليتـناول الطعام في هذا الشهر ، لذلك ترانا نتحدث عن ( المائدة الرمضانية ) و( الحلويات الرمضانية ) .
( تعجُّ ) المائدة الرمضانية في شهر رمضان بأطعمة عديدة تختلف في أشكالها ومذاقاتها لتلبي جميع ما تشتهيه النفس ، وقد يغفل الصائمون عن أمر ما أو يتناسونه فلا يشربون التمر هندي يومياً مثلاً ، ولكن لا يمكن أن تخلو مائدة رمضانية من نوع من أنواع الحلويات ، وذلك لأن جسم الصائم ( كما يقولون ) يحتاج إلى طاقة كبيرة مساءً ليعوض فيه ما فاته في أثناء النهار .
من هنا فقد تفنن الناس في صناعة ما يسمى بالحلويات الرمضانية ، منها ما هو خاص برمضان ومنها ما ينشط ويركض سوقه ( كما يقولون ) في رمضان .
وقسموا الحلويات ثلاثة أقسام ؛ قسم يصنع مع القشطة أو الجبن ، وقسم مع الجوز والفستق ، وقسم ثالث مع الحليب .
حلويات مع القشطة أو الجبن :
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1 ـــ الكنافة المدلوقة :
وهي كنافة نيئة يتم دعكها وفركها مع السمنة والسكر ، ثم تمد في أوان دائرية كبيرة ، ويمدُّ فوقها طبقة من القشطة ويرشُّ فوقها الفستق المبشور .
2 ـــ الكنافة بجبنة ، وتسمى ( البصمة ) ، وهي طبقتان من الكنافة المفروكة بالسمن بينهما طبقة من الجبن أو القشطة أو الجوز أو الفستق .
3 ـــ النهش :
وهو صحن دائري يحوي قطعة من القشطة محشورة بين قطعتين من رقائق الطحين المقلية بالسمن والمرشوشة بقطرات من القطر .
4 ـــ النمورة :
قطع كالبقلاوة تحتوي قشطة نيئة .
5 ـــ المغشوشة :
وهي قطع من الكنافة المقلية إلى حد التحمير ؛ تمد على الأواني ويمدُّ فوقها طبقة كثيفة من القشطة المعجونة بالفستق ، ثم يتم برمها لتصبح أسطوانة ، وبعد ذلك تُقطَّع إلى شرائح دائرية بشكل مائل . . . وسميت مغشوشة لأنه تمَّ غشها بالقشطة في حين أن الأصل فيها أن تكون مبرومة بالفستق .
6 ـــ اللبنية بالقشطة :
سميت كذلك تشبيهاً لها بالكبة اللبنية ، لكن تلك أقراص مدورة من البرغل ، وهذه أقراص من الكنافة . . . وتلك تحشى باللحم والدهن والجوز ، وهذه بالفستق ، وتلك تسبح في لبن رطب رجراج ، أما هذه فتسبح في القشطة النيئة . . . وتلك هضمها صعب قليلاً يرافقه بعض العسر ، وهذه هضمها عسير سقيم . . . لذلك فإنه لا يُنصح بتناولها إلا ضمن زمن عمري معين لأنها تحتاج إلى معدة شابَّة .
7 ـــ الكلاّج :
وهو ورق رقيق مصنوع من مادة نشوية ؛ يتم حشوه بالقشطة مع الفستق المبشور ، ثم يصب عليه القطر المعطَّر بماء الزهر .
8 ـــ وربات بالقشطة :
قطع من الرقائق المثلثة محشوة بالقشطة المغلية ، يتم شويها داخل الفرن في أوعية كبيرة ، ثم ترش بالقطر .
9 ـــ وردات بالقشطة :
قطع من الرقائق الدائرية يتم إدخالها إلى الفرن حتى تنضج ، ثم وبعد خروجها من الفرن يتم رفع جزء منها وتوضع بين الجزأين كمية من القشطة النيئة البيضاء ثم يوضع فوقها كمية صغيرة من القشطة وترش بالفستق المبشور .
10 ـــ قطايف العصافيري :
عجينٌ يتم صبه بشكل دائري على سطح ناري حراري ليشوى قليلاً فيغدو أقراصاً صغيرة تؤخذ ليوضع على كل منها كمية من القشطة ، ثم تغمَّس بالقطر و . . . تُؤكل .
11 ـــ الستاتي :
عجينٌ يصب بشكل دائري أكبر ، فيصبح قطايف كبيرة تُحشى جوزاً أو قشطة أو فستقاً وتُقلى بالسمن ثم تُلقى بالقطر ثم . . .
12 ـــ العوامة :
قطع من العجين الطري تُمدد بالماء ثم تقلى بالزيت لتصبح ذهبية اللون ، ثم تلقى في القطر . . . وبعد ذلك فإنها تقرُش تحت الأسنان ويصبح طعمها لذيذ جداً . وهناك طريقة أخرى في صنعها مخصصة من أجل أولائك الذين يرغبون في التخفيف من السكريات علاجاً أو حميةً ، وهذه الطريقة تجعلها لا تمتص من القطر إلا أقل القليل ، ويكون اسمها حينئذٍ ( عوامة تغطيس ) .
وهناك قطع دائرية كبيرة منها تسمى ( زنكل ) .
حلويات مع الفستق :
ـــــــــــــــــــــــــــــــــ
1 ـــ البللورية :
وهي شبيهة بالكنافة بالجبنة التي تم حشوها بالفستق بدلاً من الجبنة ، لكن الكنافة لا تدعك بالسمن وإنما يرش عليها السمن والقطر رشا بعد خروجها من الفرن . . . ثم تقطع إلى قطع مستطيلة أو مربعة .
2 ـــ البقلاوة :
قطع مربعة أو معينة تحتوي فستقاً مهروساً .
3 ـــ المبرومة بالفستق :
وهي قطع من الكنافة المقلية المحمرة ؛ تمد على الأواني ويمدُّ فوقها كمية كبيرة من الفستق ، ثم يتم برمها لتصبح أسطوانة ، وبعد ذلك تُقطَّع إلى شرائح دائرية بشكل مائل .
4 ـــ كول وشكور :
قطع تشبه قطع البقلاوة لكنها تتميز بأنها أصغر منها ، وأن لكل قطعة سدة من أحد أطرافها .
حلويات بالحليب :
ـــــــــــــــــــــــــــــ
1 ــــ الأرز بالحليب :
حليب مع الأرز والسكر يطبخ على نار الفحم حتى يصبح أكثر تماسكاً .
2 ــــ الألماسية : يضاف إليها ورق النارنج لتعطيرها وإضفاء نكهة محببة عليها .
3 ـــ المهلبية : هي مثل الألماسية ، مع إضافة حبات من المسكة وزيادة قليلة في النشاء ، يتم غليها أكثر لتصبح أجمد من الألماسية ، ويرش عليها السكر الناعم .
4 ـــ كشك الأمراء : هو مثل الحليب المرقد لكنه مغطى باللوز والفستق .
5 ــــ المحلاية : وهي حليب مطبوخ يتم تجميده بواسطة ( الملفحة ) التي تؤخذ من معدة الخروف الوليد .
هناك أنواع أخرى من حلويات الحليب مثل البالوظة والمبطنة والبالوظة بالدبس .
إن فنون صناعة الأطعمة والحلويات قد تتفوق على معظم أنواع الفنون الأخرى .
أما بعد :
يقول الأطباء إن الإنسان إذا ما جاوز الأربعين من العمر فإن عليه الابتعاد عن الأبيضين أو التخفيف منهما ( السكر والملح ) ، ويقولون أيضاً إنه يجب التخفيف من النشويات لأنها تتحول في الجسم إلى سكريات . . .
إني ما أدري أي صيام هذا الذي نتخفف فيه من طعام في النهار ثم نعود لنتناول أضعاف ما تركناه في الليل نشويات وسكريات .
ــــــــــــــــــــــــــ