بسم الله الرحمان الرحيم

والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

عيد اللحمة والفتة والكبسة ،والمقيلة والمروزية والمبخر والمحمر ووو الى آخره من الوصفات الشهية . فهنا الكل يأكل اللحم حتى الفقراء لا يحرمون من اللحم في هذا اليوم ، وبدون شك فان خروف العيد هو صاحب هذا العرس حيث يمثل ذبحه فرحة كبيرة لكل أسرة مسلمة وهناك أصناف عديدة وأشكال وألوان من اللحم الذي يعتبر سيد الموائد العربية في مثل هذه الأيام، وخاصة لحم الضأن الذي يتسيد كل الموائد ، وبأشكال وأصناف عديدة منها المشوي والمحمر ومع الفتة وبالصلصة والريش وفخذ ولحوم الضان تحتوي علي كمية كبيرة من الدهون والحديد والكالسيوم والفوسفور وفيتامينات أ و ب‏ .

وعكس الاعتقاد الذي أشيع قبل سابق أن لحم الضان لكثرة الدهون به يعتبر الأصعب هضماً إلا أن الدراسات أثبتت أن اللحم الضأني أسهل أنواع اللحوم هضماً وذلك عكس الاعتقاد الشائع رغم كثرة الدهون يوضح السبب في هذا د‏.‏ سعيد شلبي أستاذ ومستشار الباطنة والكبد بالمركز قومي للبحوث قائلا‏:‏ أن احتياج جسم الإنسان لا يتعدي‏1‏ جم لكل كيلو جرام من وزنه ولكن لا مانع من زيادة هذه النسبة قليلا بمناسبة عيد الأضحى.‏ لكن هذا الاستثناء يجب ألا يشمل الجميع‏,‏ فمرضي الكلي مثلا يجب أن يقللوا من كمية البروتين التي يتناولونها حتى لجهاد الكلي‏,‏ كذلك مرضي الفشل الكبدي ومرضي القلب‏,‏ فيجب عليهم تجنب لحم الضأن نظرا لاحتوائه علي نسبة عالية من الدهون‏,‏

أما الذين يعانون ارتفاع نسبة الدهون بالدم فيفضل أن يتناولوا قطعة صغيرة من لحم الرقبة او فخذ الخروف نظرا لقلة الدهون بها بشرط أن تكية أو مسلوقة‏.‏ أما بالنسبة للأطفال والمراهقين فيعتبر اللحم احتياجا ضروريا لنموهم ويمكنهم الإكثار منه في هذه المناسبة بشرط ألا يكون سمينا حتى لا يصابوا بتلبك معوي‏.‏ ويقدم د‏.‏ شلبي بعض النصائح المفيدة للتعامل مع اللحوم وهي‏:‏ الشواء ويعتبر افضل طرق اللحوم التي تحتوي علي نسبة عالية من الدهن حيث يساعد علي التخلص منها‏.‏ ولا يفضل الشواء في حالة وجود ادني شك بإصابة اللحم بالطفيليات أو الإصابات الميكروبية‏,‏ لان هذه الطريقة لا تضمن وصول الحرارة الكافية الي كل الأجزاء المشوية ويفضل في هذه الحالة طهوه ينية مع الخضراوات‏,‏ و السلق من افضل طرق الطهو لأنه يضمن القضاء علي جميع الطفيليات والبكتيريا‏,‏

أما بالنسبة لكبد الحيوانات والأحشاء الداخلية و الكوارع والتي يفضل البعض تناولها فيجب الكشف عليها جيدا والتأكد من خلوها من الديدان أو الآفات المرضية او البقبيضاء والصفراء المتكلسة أو الصلبة والتي يجب التخلص منها نهائيا‏,‏ و يجب غسل الكرشة و الأمعاء جيدا بالماء الساخن وطهوها جيدا وإضافة البصل المبشور إليها أثناء الطهو‏,‏ أما الكوارع فتحتوي علي الجيلاتين وهو نوع من البروتينيات الخفيفة والصحية لكن الإكثار منولها يضر بصحة بعض المرضي‏.

وسائل السلامة الصحية

الأضحية إحدى الشعائر الإسلامية التي أمر بها الله عز وجل القادرين من المسلمين في عيد الأضحى، والتي تعد واحدة من مظاهر البهجة والفرح للمسلمين في يوم من أحلى أيامهم ... وحتى يضمن الإسلام سلامة البشر والحفاظ على صحتهم فهناك اشتراطات وضعتها الشريعة الإسلامية في الأضحية المختارة منعا للعبث والغش، مثل أن لا تكون الأضحية عوراء أو عوجاء أو عمياء أو بها جرب أو تولاء (أي التي تلف حول نفسها) كما يجب أن يكون سنها حوالي 6 أشهر في الضأن وسنة في الماعز وسنتين في الأبقار والجاموس و5 سنوات فأكثر في الجمال.

طرق التعامل مع لحم الضان

عدداً من النصائح الخاصة بطرق التعامل مع لحم الضأن نقدمها لربة الأسرة لتحققي وأسرتك أقصى فائدة واقل ضرر، نقدم لك أيسر الطرق لاستخدام كل قطع خروف العيد.. والإرشاد لما يحتويه من سعرات حرارية. يقول أحد الطباخين :-
يفضل عند شراء خروف العيد أن يكون عمره ما بين تسعة أشهر إلي ثمانية عشر شهراً وأفضله ما يكون لحمه ممتلئاً وعظامه رفيعة وعند ذبحه أن يكون اللحم متماسكاً وليته ناصعة البياض, أما عند شرائه من عند الجزار يجب أن تكون رائحته مستحبة ولونه مائلا للاحمرار مع عدم وجود بقع وعند الضغط علي قطع اللحم لا يترك أي علامة.
أفضل قطع اللحم هو الكتف ويصلح للشي مع تتبليه ولحم الذراع أخف أنواعه وأسرعه هضماً.لحم الظهر كثير البروتينيات قليل الدهون, ويحدد خبراء التغذية القيمة الغذائية للحم الضأن بان : أن كل 100 جرام "مائة جرام" من اللحم الضأن تحتوي علي 235 سعراً حرارياً تقريباً..كما أن اللحم الضأن يحتوي علي 18 جرام بروتين و5,17 جرام دهون و20 وحدة دولية من فيتامين أو 194 ملليجرام فوسفور و7,2 مليجرام حديد كما يحتوي علي فيتامين ب1 و ب.2
يتفوق الكبد علي اللحم بما يحتويه من كميات وفيرة من فيتامين "أ. ب 1. ب2" كما يحتوي علي النحاس والحديد بصورة نافعة للجسم وننصح بتناول الكبد المطهي والمشوي للأطفال والحوامل والرضع والناقهين.

حفظ اللحوم بعد الذبح

ويُنصح بتناول الرئتين والكبد والكرش والأمعاء والرأس والأرجل في صباح أول أيام العيد، مع ضرورة ترك لحوم الأضحية أو أي ذبيحة في الثلاجة في فصل الصيف أو في الجو في فصل الشتاء لمدة 12 ساعة حتى يتشكل الطعم الجيد للحم، وهو أفضل من الذبح والطبخ مباشرة، وذلك بتكوين حامض اللاكتيك فيكسر النسيج الضامر وتكتسب اللحوم طعما جيدا. وينصح الأطباء بالاعتدال في تناول اللحوم في الأعياد وغير الأعياد؛ لأن الزيادة في تناول اللحم تسبب زيادة في مادة "الأمونيا" والتي تتحول إلى "بولينا" مما يتعب الكبد والكلى ويسبب مرض النقرس. لذلك ينصح بتناول الفواكه والخضار مع الوجبة؛ لأن بهما مركبات مضادة للأكسدة، وبالتالي تمنع عمل الشقائق الحرة أو ما تسمى بالجذور الأكسجينية التي تدمر خلايا الجسم .

‏ الحامل والضان ينصح الدكتور ممدوح صبري استشاري أمراض النساء والتوليد بمعهد ناصر‏,‏ السيدات الحوامل بالامتناع عن الأكل من لحم الخروف و الضأني في حالة معاناتهن الشديدة من مشاكل القيء المستمر وعسر الهضم سواء في بداية أشهر الحمل أو خلاله‏,‏ وكذلك في حالة الشكوى من ارتجاع حامض المريء نتيجة القيء المتكرر‏,‏ لأن الدهون الموجودة في اللحم الضأني,‏ تزيد إفراز الحامض الموجود بالمعدة‏,‏ مما ينتج عنه المزيد من الارتجاع بالمريء لصعوبة هضمها‏,‏ كما أنها تؤثر تأثيرا ضارا علي العصارة المعوية وعموما ينصح د‏.‏ ممدوح السيدات الحوامل في حالة تناولهن اللحم الضأني أن يلتزمن بكميات قليلة للغاية مع الحرص علي استخدام أدوية الهضم تحت إشراف الطبيب المختص‏,‏ نظرا لما يسببه الحمل أساسا من صعوبة الهضم‏,‏ وارتفاع نسبة الحموضة والارتجاع المعدي‏,‏ خصوصاً في الأشهر الأولي من الحمل والأخيرة منه‏.

قلبك والضأني‏!

يحذر الدكتور أسامة محمد حسن أستاذ أمراض القلب بكلية الطب ــ جامعة عين شمس ــ مرضي القلب الذين يعانون قصوراً حاد اً في دورة شرايينهم التاجية من الاقتراب نهائيا من خروف العيد ولحمه والامتناع عن أكله‏,‏ وكذلك الذين يشتكون غالبا من آلام الذبحة الصدرية بصورة متكررة‏,‏ حتى أن البعض منهم يحتاج إلى تكثيف علاجه داخل المراكز الطبية المتخصصة‏..‏ هذا بالنسبة للحم الضأن ذاته‏..‏ ولكن هناك خطرا آخر يهدد صحة مرضي الضغط المرتفع‏,‏ ويتمثل في طريقة إعداد هذا اللحم للشي وهو ما نسميه‏(‏ التتبيل‏)‏ الذي نستخدم فيه الصوص والتوابل وهذا مرفوض تماما لأنه يسبب ارتفاعا شديدا ومفاجئا في ضغط الدم لأصحاب الضغط المرتفع‏,‏ وينبه هنا أستاذ أمراض القلب إلي خطأ شائع بين الناس برغم عواقبه الوخيمة وهو أن يتصور مريض الضغط العالي ان تناوله لأدوية الضغط يمنعه من الإصابة بهذا الارتفاع الشديد المفاجئ فيه‏,‏ لأنه في الحقيقة يخدع نفسه ومن ثم يدخلها دائرة الخطر

نصائح لمرضي القلب

ينصح أيضاً الدكتور أسامة كل من يعاني قصورا حادا في دورة الشرايين التاجية بالامتناع نهائيا عن أكل الكبدة الضاني لأنها تحتوي علي نسبة عالية من الكوليسترول‏..‏ ولكنه لا يري مانعا من أن يأكل بعض المرضي بأمراض القلب‏(‏ غير الحادة‏)‏ القليل من اللحوم في الى لو كانت‏(‏ ضاني‏)‏ بعد إزالة الدهون منها لأن الضرر يكمن في أكل هذا النوع باستمرار علي مدي السنة وبكميات غير مقن‏..‏ ويفضل شي اللحم الضاني لإذابة الدهون‏,‏ عن تناوله مسلوقا أو محمرا مع الحرص علي عدم حرق اللحم خوفا من الأجزاء السوداء الضارة لأنها متسرطنة

ويؤكد د‏.‏ مجدي الجنيدي أستاذ أمراض الجهاز الهضمي والكبد بكلية ــ طب عين شمس ــ إنه يستحب تجنب أكل الضأني لمرضي المرارة المزمنة‏,‏ والذين يشتكون أعراض ارتجاع الحمض من المعدة إلي المريء,‏ لأن ارتفاع نسبة الدهون في الضاني يساعد علي ارتخاء العضلة القابضة لصمام الفؤاد الموجود ما بين المريء والمعدة‏,‏ مما يسهل ارتجاع حمض المعدة نحو المريء,‏ ويصاحبه إحساس بالحرقان في الصدر وبارتجاع بعض مكونات المعدة نحو الحلق‏,‏ كما أنه يمنع من أكل لحم الخروف كل من يعانون من عسر الهضم‏,‏ وأيضا مرضي كل من القولون العصبي الإسهال‏,‏ والفشل الكلوي‏,‏ والهبوط في القلب . وبالنسبة للأصحاء فينصح د‏.‏ مجدي‏,‏ بعدم الإكثار من أكله بصفة عامة‏,‏ وينبه إلي أن الكمية المناسبة للشخص الصحيح هي‏100‏ جم‏,‏ وأنه كلما قل استهلاك اللحوم عموما‏,‏ وتم استبدالها بمصادر بروتين من أصل نباتي‏(‏ مثل البقول‏)‏ قلت مخاطر تصلب الشره من مضاعفات في شرايين المخ والقلب والأطراف‏,‏ كما أن الإقلال من كمية اللحم المستهلك في الوجبة يتيح تناول كميات أكبر من أغذية مفيدة كالخضراوات والفاكهة الغنية بالفيتامينات والمعادن.

أثر تناول اللحوم على الكبد

وعن أثر تناول اللحوم على مرضى الكبد والجهاز الهضمي يقول الدكتور محمد محمد توفيق ـأستاذ الجهاز الهضمي والكبد بكلية الطب جامعة القاهرة ـ إنه بالنسبة لمرضى تليف الكبد فينصح بتناول وجبة واحدة من لحوم الأضحية الحمراء الخالية من الدهون على أن تكون مطهية جيدا سواء مسلوقة أو مشوية. أما بالنسبة للحوم المحمرة فيفضل عدم تناولها من قبل مرضى الكبد، وكذلك الإقلال من اللحوم الدسمة، وإذا تناولها المريض يجب أن يمارس رياضة المشي؛ حتى لا تسبب مرض تصلب الشرايين في القلب أو المخ أو شبكية العين. أما مرضى غيبوبة الكبد فينصح بعدم تناول اللحوم وأن تستبدل بها اللحوم البيضاء. وكذلك مرضى ضغط الدم ومرضى النقرس؛ وذلك حتى لا تؤدي اللحوم إلى ارتفاع ضغط الدم، وبالنسبة لمرضى النقرس حتى لا تؤدي إلى التهاب المفاصل,

أما مرضى السكر

فينصح بتناول اللحوم الحمراء، أما بالنسبة للأفراد العاديين فلا يضرهم لو تناولوا من اللحوم الحمراء كمية معتدلة دون إسراف أو مبالغة، وليكن معروفا إن اللحوم الحمراء هي مصدر جيد للحديد. ويتفق الدكتور محمد عمرو حسين ـ أستاذ التغذية وعميد معهد التغذية الأسبق بالقاهرة ـ مع الدكتور توفيق في أن اللحوم مصدر للبروتين الحيواني، وبالتالي فإنها تمد الجسم بالحديد أكثر من المصادر النباتية، وهي مصدر هام للفيتامينات والأملاح المعدنية الأخرى الهامة للجسم؛ لذلك ينصح الأفراد بتناول اللحوم الحمراء والإقلال من اللحوم الدسمة؛ لأن الإفراط في الدهون يؤدي إلى زيادة الكوليسترول في الجسم مع الشعور بصعوبة الهضم، وخطورة السمنة التي تقف وراء عدد كبير من الأمراض التي تهدد الحياة أو تقلل من نوعية الحياة.

لحم الخروف والأطفال

ينبه الدكتور يحيي الجمل أستاذ طب الأطفال بجامعة عين شمس ورئيس الجمعية المصرية لحساسية ومناعة الأطفال إلي أن لحم الخروف يعتبر من أصعب الأغذية التي يمكن أن يتعامل معها جسم الطفل بسبب احتوائه علي كمية كبيرة من الدهون الحيوانية التي تحتوي بدورها علي كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة التي يصعب هضمها وامتصاصها بالأمعاء‏,‏ وفي حالة تناول الطفل كميات كبيرة منها فإن الكبد يجد صعوبة في التعامل معها مما يؤدي إلي ترسب الدهون به وهو ما يطلق عليه‏(‏ تدهون الكبد‏)..‏
وفي الوقت نفسه يزداد العبء علي كليتي الطفل للتخلص من هذه الدهون و البروتينيات الحيوانية‏..‏كما ينبه أيضا إلي أن الإكثار من اللحم الضأني يسبب للأطفال الإصابة بالإسهال وعسر الهضم‏,‏ كذلك فإن ارتفاع نسبة الدهون في اللحم الضأني تسبب زيادة في وزن الطفل إذا ما استمر في تناولها لفترات طويلة خصوصا ما كان يعاني أصلا البدانة‏...‏ وينصح د‏.‏ يحيي بالاعتدال في الكميات المقدمة من اللحم للطفل مع التركيز علي الحمراء منها وليس الحرمان منها‏,‏ كما يحذر أيضا من الإفراط في أكل الكبدة الضاني والمخ بالنسبة للأطفال لاحتوائها علي كميات كبيرة من الدهون والكولسترول‏.وأخيرا يقول انه إذا كان هناك‏(‏ تحفظ‏)‏ في تناول الأطفال اللحم الضأني,‏ فهذا التحفظ يكون أكثر شدة مع الأطفال المرضي ببعض الأمراض مثل التهابات الكبد الفيروسية والتهابات الكلي الحادة والمزمنة والبول السكري وبعض أمراض الجهاز الهضمي

الحلويات والكلاوي‏..‏ والمناعة

بالنسبة للأحشاء الداخلية للخروف‏(‏ كالقلب والكبد و الكلاوي والفشة و الكرشة والطحال و الحلويات والأمعاء الدقيقة والغليظة والمنديل‏)‏ والتي يعد منها العديد من الأصناف الشهية فتؤكد د‏.‏ آمال رخا زميل تغذية بالمعهد القومي للتغذية بالقاهرة أن الإفراط ولها يؤدي إلي زيادة مستوي الدهون بالدم مما يعرض الجسم علي المدى البعيد للإصابة بتصلب الشرايين ومشكلات الشرايين التاجية‏.‏ هذا بالرغم من أنها تعتبر مصدر جميع البروتين الحيواني ذي القيمة الحيوية المرتفعة حيث تحتوي هذه الأحشاء علي جميع الأحماض الأمينية الأسية اللازمة لجسم الإنسان‏,‏ علاوة علي الأملاح المعدنية مثل الحديد والزنك‏,‏ و السلينيوم‏,‏ والكالسيوم‏,‏ بالإضافة إلي فيتامين أ‏,‏ ومجموعة فيتامينات ورغم أهمية الكبد و الكلاوي والطحال في تغذية الإنسان فإنها مصدر تراكم مهم لبعض المعادن الثقيلة مثل الرصاص والزئبق و الكاديوم حيث تنتقل إلي جسم الإنسان وتتراكم به مما قد يعرض الفرد إلي الإصابة بالأنيميا وكذلك بعض الأورام الخبيثة, مع العلم بأن الكبد من أهم المواد الغذائية التي تمد الجسم بالمغذيات المهمة التي تحقق له أفضل القدرات الذهنية والعقلية ومزيداً من قوة المناعة في الجسم لاحتوائها علي فيتاميني أ وهـ المضاد للأكسدة‏,‏ أيضا السلينيوم‏,‏ ومجموعة فيتامينات ب‏,‏ وحمض الفوليك يحافظ علي تكوين الخلايا الليمفاوية ذات الارتباط القوي بمناعة الجسم‏,‏ وأيضا علي معادن الزنك والحديد والنحاس والمكونات الأمينية
منقول