مناولة اللحوم

يشكل إنتاج اللحوم أهمية كبيرة بالنسبة للإنسان، حيث يرتبط استهلاك اللحوم بمسائل اجتماعية، علاوة على أهمية اللحوم بتزويد الإنسان بالبروتين الحيواني، وقد انتبهت الكثير من دول العالم الى تلك المسألة خصوصا بعد الزيادات الهائلة في عدد سكان العالم، ففي حين كان سكان العالم عام 1900 حوالي مليار، وفي عام 1950 كانوا 2.4 مليار نسمة، فإنهم اليوم يزيدون على 6 مليار نسمة.

من هنا، فإن توفير اللحوم لسكان العالم، يتطلب الكثير من البحث والانتباه، ففي حين يقدر ما يجب أن يحصل عليه الفرد من اللحوم الحمراء سنويا ب 5كغم من اللحم، فإن الحصة الفعلية لا تتجاوز 1.7 كغم سنويا، وهناك بعض البلدان لا يحصل أفرادها على أكثر من 0.5 كغم من اللحوم.

وبالوقت الذي يتوقع أن تكون أعداد الأغنام في العالم حوالي مليار رأس، وأن الذبيحة التي تقدم للمستهلكين لا يزيد وزنها عن 15 كغم، فإن هناك من الدول من تغض النظر عن ذبح الخراف (ذكورا وإناثا) بأوزان تقل عن 10 كغم، ولو تم تشديد التعليمات وتطبيقها بقوة على أن لا تذبح الخراف على أوزان لا تقل عن 25 كغم لتم حل جزء كبير من تلك المشكلة، هذا إضافة للتشديد على عدم ذبح الإناث التي يساهم إبقاءها على زيادة إنتاج اللحوم الحمراء.

من هذا الوضع الخطير تدرب الكثيرون على تقديم لحوم ليست بالمواصفات الصحية السليمة والتي قد تنقل بعض الأمراض التي يشترك بها الإنسان والحيوان مثل (الجمرة الخبيثة والطاعون وجنون البقر والسالمونيلا وحمى مالطا الخ)

طرق خبيثة في مناولة اللحوم

1ـ الذبح في أماكن غير مخصصة للذبح:
تعتمد الكثير من البلديات على ختم الذبائح بختم خاص له لون معين (غير مؤذي صحيا) وتعهد الى بعض موظفي رقابة اللحوم للاحتفاظ به. وعندما تذبح الذبائح في (مسلخ المدينة) يشرف الطبيب البيطري على معاينتها وذبحها عندما تكون مطابقة للمواصفات، ويوعز لحامل (الختم) أن يختم تلك الذبائح، ولكن حامل الختم قد يختم ذبائح خارج المسلخ لقاء (معلوم شهري) يدفعه القصابون.

2ـ يتطوع بعض القصابين أو من يكلفونهم الى التجول في البادية والمراعي البعيدة وإحضار بعض النعاج أو الحيوانات المريضة أو حتى المذبوحة بأسعار زهيدة وتوزيعها على القصابين ليخلطوا بها اللحم أو يبيعونها منفردة. ويتوكل حامل الختم بدمغها أو أحيانا لا تدمغ بالختم، خصوصا في البلدات والقصبات التي لا تكون فيها رقابة.

3ـ يذهب بعض التجار الى (نيوزلندا وأستراليا وأوروغواي) ويحضرون حيوانات حية أو مذبوحة أحياناً، لكن تصنيفها لا يكون تحت الحيوانات التي تستهلك بشريا، فهناك حيوانات كأغنام (المارينو) أو (الكاراكول) مخصصة لإنتاج الصوف ولا يصلح لحمها للاستهلاك البشري لرداءة مذاقه وقلة محتواه الغذائي، فبعد أن تصل تلك الحيوانات الى مرحلة إنتاج الصوف (المقصف الشعر) يبيعونها الى الحدائق الحيوانية لتغذية (الأسود والنمور وغيرها من حيوانات الحدائق أو المختبرات أو السيرك الآكلة للحوم) بسعر زهيد، وقد اكتشف بعض التجار تلك الخاصية، فأخذوا يحضرونها ويخلطونها باللحوم خصوصا تلك المحضرة (نقانق، همبرجر، أصابع لحم مفرومة الخ)

4ـ يستغل بعض القصابين ثقة الزبون، خصوصا أولئك الذين يشترون على (الهاتف) أو يبعثون أطفالا، ويخلطون قسما من اللحم غير المطابق للصفات مع (طلبية الزبون).

5ـ قد يقوم القصاب بخداع المستهلك، عندما يطلب المستهلك (قطع طلبيته) من فخذ معلق (جميل الشكل)، فيقطع القصاب قطعة تقل عن الوزن المطلوب ب 100غم أو أكثر، ويضعها بالميزان، ثم يأخذ (بخفة) قطعة لحم على الطاولة معدة مسبقا من ذبيحة (غير مطابقة للمواصفات) فيكمل بها الوزن.

6ـ انتشرت في المحال الكبرى (المولات) أجنحة لبيع اللحوم (المبهرة: مضاف عليها ثوم وبصل وبهارات) وجاهزة للطبخ، ولا يستطيع أحد أن يعرف منشأ تلك اللحوم ومكوناتها، خصوصا عندما تكون مفرومة أو مقطعة وغارقة في (الصوص المتبل).

نصائح لشراء اللحم الأحمر

إذا كان أحدنا لا يعرف تاريخ (القصاب) وطرقه الشريفة بامتهان مهنته، فعليه الانتباه الى الذبيحة نفسها من خلال:

1ـ تجنب شراء اللحم المُعد والمحضر سلفا (مفروم ، أقراص، مقطع ومتبل).
2ـ أن يحذر اللون القاتم للحم فهو يوحي بأن الذبيحة من حيوان مريض، أو أنه لم يذبح بشكل جيد (قد يكون ميتا، أو نطيحة، الخ)، ولا تلك اللحوم المائلة للصفرة فهي تعني أن الخروف أو العجل قد أخذ حقنا من فيتامين d قبل مدة قريبة، ولم تفلح تلك الحقن بشفاء الحيوان، وضرر ذلك يكمن في رداءة نكهة اللحم، وعزوف الأطفال عن الإقبال عليه، فيذهب ثمنه هدرا. وأفضل تلك الألوان هي ما يصطلح عليه مجازا ب (الوردي : أي الأحمر الفاتح) والذي قد خلت الذبيحة من دمه نهائيا، ويفضل تلك الذبائح التي تبات ليلة قبل بيعها.

3ـ هناك بعض اللحوم الآتية من حيوانات كبيرة جدا، كعجائز الأبقار أو الجمال أو الأغنام، والتعرف عليها يتم من خلال استدارة فخذ الذبيحة وميل اللون الى القتامة. وقد تكون تلك الحيوانات قد شارفت على الموت قبل الولادة أو أثنائها لتقدمها بالسن، وقد تكون معالجة بالمضادات الحيوية قبل ذبحها مباشرة فتؤثر تأثيرا شديدا على مذاق اللحم. على المشتري تجنب مثل تلك الحيوانات.

4ـ في الكثير من الأسواق تعلو هتافات القصابين على بيع اللحوم بأسعار ملفتة للنظر بانخفاض قيمتها، وهنا يجب الانتباه، فقد تكون تلك الحيوانات، من الأنواع التي ذكرناها في عدم مطابقتها للمواصفات.