المناولة البدائية للأغذية وأثرها

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة الفواكه الخاطئة:

كما قيل عن الخضروات يمكن القول عن الفواكه، سواء فيما يخص رشها بالمبيدات الكيميائية، أو تسويقها وعدم كفاءة أجهزة الرقابة الصحية في معرفة تلوثها بالمبيدات أم لا، ومما يجعل الفواكه أخطر من الخضروات هو ما يلي:

1ـ أن المشتري أحياناً يتذوق بعض الفواكه وهي في الأسواق لمعرفة حلاوتها وجودة طعمها، بعكس معظم الخضروات، وذلك بطلب من البائع الذي يرغب في بيع بضاعته، أو كإجراء فطري طبيعي عند بعض المشترين، في مباشرة التذوق، دون أخذ إذن من بائعها.

2ـ عمليات تشميع بعض الفواكه (تغطيتها بعد تطميسها بطبقة رقيقة من الشمع لحفظ رطوبتها ولإكسابها لمعانا مغرياً) كالحمضيات والتفاح والمانجو وغيرها، مما يجعل عملية زوال أثر الكيميائيات أكثر بطئا. كما أن عملية الغسل السريع بالماء المتدفق من الصنبور لا يزيل تلك الطبقة الشمعية، والإجراء الأسلم هو إضافة 20 مل من الخل للتر الماء وترك الفاكهة به بعض الوقت قبل غسلها وتجفيفها وتقديمها للمائدة أو حفظها بالثلاجة.

3ـ في بعض الفواكه التي يكون الزيت موجودا في عصارتها، كالزيتون مثلا، فإن احتفاظ الفاكهة بالمبيد يكون أطول بعكس الفواكه التي لا تحتوي أنسجتها على زيوت، ولما كان تكوين الزيت في الزيتون يبدأ بعد شهرين من عقد ثماره، أي في شهر (يوليو/تموز)، فإن النصيحة هي أن يتوقف المزارعون عن رش أشجارهم بعد ذلك التاريخ. لكن من يضمن ذلك؟

4ـ بعكس الخضروات، فإن معظم الفواكه تؤكل دون طبخها، مما يجعل خطرها أكبر من الخضروات.

المناولة الخاطئة للدجاج والبيض

في السابق كان الدجاج والبيض يتم إنتاجه في حدود ضيقة لا تتعدى حدود الأسرة كثيرا، وإن كان بتلك المناولة من خطأ فإنه كان محصورا بذلك النطاق الضيق، أما اليوم فقد انحصر الإنتاج الأسري للبيض والدجاج في مناطق ضيقة من الأرياف والبادية، وأصبح الخطأ في المناولة ينتشر ضرره بمساحات أوسع، مما يستدعي تطوير المراقبة الممثلة لعموم المستهلكين.

تنوع مصادر البيض والدجاج

تزخر الأسواق بأنواع كثيرة من منتجات الدجاج اللاحم، وقسم منها يأتي مستوردا من مصادر بعيدة، والقسم الآخر يأتي من المنتجين المحليين. وتأخذ مناولة الدجاج هيئات مختلفة، فمنها الحي ومنها المجمد ومنها المبرد ومنها المقسم الى أجزاء محددة (صدور، أوراك، كبد، أجنحة) الخ، ومنها المصنع بشكل (نقانق، أو مرتديلا، أو همبرجر، أو مفروم)، كما يأتي قسم منها الى محلات تصنيع الشاورما والمطاعم دون أن يمر بشكل تسويقي مُراقب.

لا يستطيع المستهلك إلا أن يستسلم لقدره في شراء تلك المنتجات، دون أن يتيقن من قدرة الأجهزة الرقابية على متابعة تلك المنتجات في مراحل مناولتها المتعددة.

فالمستورد، يمر بالعديد من طرق التحايل الدولية، كتغيير (علامات سنة الإنتاج ومدة الصلاحية) أو خلوه من الأمراض (السلمونيلا أو إنفلونزا الطيور)، أو خلوه من المواد المسرطنة والمعاملة (جينيا) لرفع معدلات الإنتاج وتقليل كلفته عالميا، ليكون منافسا لما يُنتج منه محليا، ويلجأ المستهلك المحلي للإقبال على تلك المنتجات لتدني أسعارها مقارنة بسعر المنتج منها وطنيا، هذا إذا سلم ـ أصلا ـ بتفوق المنتَج المحلي عليها.

وفي المنتجات المحلية، قد تظهر بعض الأوبئة أو الأمراض السارية على قطعان كبيرة من الدجاج المنتج محليا، مما يدفع المنتجين الى بيعها في عمر قبل اكتمال نضجها وصلاحيتها للتسويق، فتذبح في مسالخ (أهلية) وتورد الى مصانع النقانق أو المعلبات، أو تفرم وتباع بشكل أقراص صالحة للشواء أو أصابع مفرومة يُحضر منها صنف من الكباب، كما يشتري أصحاب مطاعم (الشوارما) الدجاج الكبير الذي تعرض الى إصابة قد تكون ضارة للبشر مثل (السالمونيلا) ويعامل بالخل والبهارات واللبن الزبادي ويشوى أمام المستهلكين، وقد حدث ذات يوم أن تسمم المئات من المواطنين في الأردن نتيجة تناولهم الشاورما المحضرة من مثل ذلك الدجاج، مما حدا بالجهات المختصة إغلاق كل المطاعم التي تحضر مثل ذلك الصنف! وهو إجراء يخلو من الدقة كمن يمنع بيع البنزين عندما يتعرض أحد المواطنين الى الاحتراق.

وهناك طريقة لتسريب تلك الطيور الى المواطنين غير التي ذكرناها، وهي بيعه في الحارات بواسطة باعة متجولين، ولا يمكن ملاحقتهم أو حتى معرفة عنوانهم.

كما أن بعض الشركات الكبرى، عالميا ومحليا، تقوم بإضافة بعض محفزات النمو على علف الدجاج لينمو بسرعة ويعطي ربحا إضافيا، وقد حرمتها الأمم المتحدة منذ عام 1971، ومع ذلك لا زال الكثير من المنتجين يستخدمونها عالميا ومحليا.

كيفية تجاوز تلك الأخطار؟

تعج قوانين الدول بمصطلحات تناقش مثل تلك الأمور، وتردها الى مصطلح (المواصفات القياسية)، ولكن ذلك لا يكون إلا على الورق، إن مهمة سلامة المواطن هي في رقبة الحكومات أولا، وعليه فإن التشديد على رقابة صلاحية المنتج تتم في مختبرات متطورة. أما أولئك الذين يسوقون خارج القنوات المراقبة، فما يقومون به وإن بدا عليه طابع البراءة والعفوية فلا يخلو من أن يكون جرائم بحق المستهلكين، وإن مصادرة السيارات وإغلاق المعامل والمسالخ المخالفة، لا يكون عملا قمعيا إذا ما قورن بآثاره السيئة على المستهلكين.

[عبدالغفور الخطيب]

مناولة اللحوم

يشكل إنتاج اللحوم أهمية كبيرة بالنسبة للإنسان، حيث يرتبط استهلاك اللحوم بمسائل اجتماعية، علاوة على أهمية اللحوم بتزويد الإنسان بالبروتين الحيواني، وقد انتبهت الكثير من دول العالم الى تلك المسألة خصوصا بعد الزيادات الهائلة في عدد سكان العالم، ففي حين كان سكان العالم عام 1900 حوالي مليار، وفي عام 1950 كانوا 2.4 مليار نسمة، فإنهم اليوم يزيدون على 6 مليار نسمة.

من هنا، فإن توفير اللحوم لسكان العالم، يتطلب الكثير من البحث والانتباه، ففي حين يقدر ما يجب أن يحصل عليه الفرد من اللحوم الحمراء سنويا ب 5كغم من اللحم، فإن الحصة الفعلية لا تتجاوز 1.7 كغم سنويا، وهناك بعض البلدان لا يحصل أفرادها على أكثر من 0.5 كغم من اللحوم.

وبالوقت الذي يتوقع أن تكون أعداد الأغنام في العالم حوالي مليار رأس، وأن الذبيحة التي تقدم للمستهلكين لا يزيد وزنها عن 15 كغم، فإن هناك من الدول من تغض النظر عن ذبح الخراف (ذكورا وإناثا) بأوزان تقل عن 10 كغم، ولو تم تشديد التعليمات وتطبيقها بقوة على أن لا تذبح الخراف على أوزان لا تقل عن 25 كغم لتم حل جزء كبير من تلك المشكلة، هذا إضافة للتشديد على عدم ذبح الإناث التي يساهم إبقاءها على زيادة إنتاج اللحوم الحمراء.

من هذا الوضع الخطير تدرب الكثيرون على تقديم لحوم ليست بالمواصفات الصحية السليمة والتي قد تنقل بعض الأمراض التي يشترك بها الإنسان والحيوان مثل (الجمرة الخبيثة والطاعون وجنون البقر والسالمونيلا وحمى مالطا الخ)

طرق خبيثة في مناولة اللحوم

1ـ الذبح في أماكن غير مخصصة للذبح:
تعتمد الكثير من البلديات على ختم الذبائح بختم خاص له لون معين (غير مؤذي صحيا) وتعهد الى بعض موظفي رقابة اللحوم للاحتفاظ به. وعندما تذبح الذبائح في (مسلخ المدينة) يشرف الطبيب البيطري على معاينتها وذبحها عندما تكون مطابقة للمواصفات، ويوعز لحامل (الختم) أن يختم تلك الذبائح، ولكن حامل الختم قد يختم ذبائح خارج المسلخ لقاء (معلوم شهري) يدفعه القصابون.

2ـ يتطوع بعض القصابين أو من يكلفونهم الى التجول في البادية والمراعي البعيدة وإحضار بعض النعاج أو الحيوانات المريضة أو حتى المذبوحة بأسعار زهيدة وتوزيعها على القصابين ليخلطوا بها اللحم أو يبيعونها منفردة. ويتوكل حامل الختم بدمغها أو أحيانا لا تدمغ بالختم، خصوصا في البلدات والقصبات التي لا تكون فيها رقابة.

3ـ يذهب بعض التجار الى (نيوزلندا وأستراليا وأوروغواي) ويحضرون حيوانات حية أو مذبوحة أحياناً، لكن تصنيفها لا يكون تحت الحيوانات التي تستهلك بشريا، فهناك حيوانات كأغنام (المارينو) أو (الكاراكول) مخصصة لإنتاج الصوف ولا يصلح لحمها للاستهلاك البشري لرداءة مذاقه وقلة محتواه الغذائي، فبعد أن تصل تلك الحيوانات الى مرحلة إنتاج الصوف (المقصف الشعر) يبيعونها الى الحدائق الحيوانية لتغذية (الأسود والنمور وغيرها من حيوانات الحدائق أو المختبرات أو السيرك الآكلة للحوم) بسعر زهيد، وقد اكتشف بعض التجار تلك الخاصية، فأخذوا يحضرونها ويخلطونها باللحوم خصوصا تلك المحضرة (نقانق، همبرجر، أصابع لحم مفرومة الخ)

4ـ يستغل بعض القصابين ثقة الزبون، خصوصا أولئك الذين يشترون على (الهاتف) أو يبعثون أطفالا، ويخلطون قسما من اللحم غير المطابق للصفات مع (طلبية الزبون).

5ـ قد يقوم القصاب بخداع المستهلك، عندما يطلب المستهلك (قطع طلبيته) من فخذ معلق (جميل الشكل)، فيقطع القصاب قطعة تقل عن الوزن المطلوب ب 100غم أو أكثر، ويضعها بالميزان، ثم يأخذ (بخفة) قطعة لحم على الطاولة معدة مسبقا من ذبيحة (غير مطابقة للمواصفات) فيكمل بها الوزن.

6ـ انتشرت في المحال الكبرى (المولات) أجنحة لبيع اللحوم (المبهرة: مضاف عليها ثوم وبصل وبهارات) وجاهزة للطبخ، ولا يستطيع أحد أن يعرف منشأ تلك اللحوم ومكوناتها، خصوصا عندما تكون مفرومة أو مقطعة وغارقة في (الصوص المتبل).

نصائح لشراء اللحم الأحمر

إذا كان أحدنا لا يعرف تاريخ (القصاب) وطرقه الشريفة بامتهان مهنته، فعليه الانتباه الى الذبيحة نفسها من خلال:

1ـ تجنب شراء اللحم المُعد والمحضر سلفا (مفروم ، أقراص، مقطع ومتبل).
2ـ أن يحذر اللون القاتم للحم فهو يوحي بأن الذبيحة من حيوان مريض، أو أنه لم يذبح بشكل جيد (قد يكون ميتا، أو نطيحة، الخ)، ولا تلك اللحوم المائلة للصفرة فهي تعني أن الخروف أو العجل قد أخذ حقنا من فيتامين d قبل مدة قريبة، ولم تفلح تلك الحقن بشفاء الحيوان، وضرر ذلك يكمن في رداءة نكهة اللحم، وعزوف الأطفال عن الإقبال عليه، فيذهب ثمنه هدرا. وأفضل تلك الألوان هي ما يصطلح عليه مجازا ب (الوردي : أي الأحمر الفاتح) والذي قد خلت الذبيحة من دمه نهائيا، ويفضل تلك الذبائح التي تبات ليلة قبل بيعها.

3ـ هناك بعض اللحوم الآتية من حيوانات كبيرة جدا، كعجائز الأبقار أو الجمال أو الأغنام، والتعرف عليها يتم من خلال استدارة فخذ الذبيحة وميل اللون الى القتامة. وقد تكون تلك الحيوانات قد شارفت على الموت قبل الولادة أو أثنائها لتقدمها بالسن، وقد تكون معالجة بالمضادات الحيوية قبل ذبحها مباشرة فتؤثر تأثيرا شديدا على مذاق اللحم. على المشتري تجنب مثل تلك الحيوانات.

4ـ في الكثير من الأسواق تعلو هتافات القصابين على بيع اللحوم بأسعار ملفتة للنظر بانخفاض قيمتها، وهنا يجب الانتباه، فقد تكون تلك الحيوانات، من الأنواع التي ذكرناها في عدم مطابقتها للمواصفات.