المضافات الغذائية رحلة الى عالم مجهول
في الأعوام القليلة الماضية أنتجت الصناعة الكثير من المواد النافعة والضارة إما بخطورة تركيبتها الكيمائية أو بسوء استخدامها من البعض منها على سبيل المثال الأدوية, المبيدات الحشرية ,المبيدات الزراعية لأنواع معينة من الأعشاب مبيدات القوارض ,المضافات الغذائية الكثيرة المتنوعة وهكذا.
ومع مرور الوقت فان الإنسان يتعرض لهذه المواد إما عن طريق التنفس أو عن طريق الملامسة بالجلد أو تناولها بواسطة الغذاء ولا نجهل الكثير عن تأثيراتها الجانبية وما قد تسببه من أمراض للبشرية علما بأن هذه المواد الكيميائية كثيرة جدا ومتنوعة .
التطور السريع للصناعات الغذائية
لا شك أن الغذاء يحتوي على العديد من المركبات مثل البروتين والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والدهون ويستهلك الإنسان هذه الأغذية الطبيعية من آلاف السنين على هيئتها الطبيعية ولم يعرف
الإنسان التحوير الكيميائي لهذه الأغذية إلا في الأعوام القليلة الماضية فمثلا بدأ إنتاج النشاء من الذرة وبدأ ظهور الأغذية القليلة الدسم التي تم نزع الدسم منها وبدأ ظهور الزيوت النباتية المشبعة وغير المشبعة ، وهكذا بدأ ظهور الأغذية ذات التقنية العالية التي صاحبها طفرة في طرق التصنيع للأغذية وظهور مطاعم الأغذية السريعة والوجبات الغذائية الجاهزة للبيع في الثلاجات وقد صاحب هذه الطفرة نشوء العديد من مراكز الأبحاث والمختبرات التي هدفها الوحيد هو إنتاج أنواع من الأغذية تناسب وزيادة أعداد البشر وتمشيا مع عصر السرعة الذي نعيشه فظهرت الهندسة الوراثية وظهرت أنواع جديدة من المضافات الغذائية وغيرها من أنواع التلوث الكيميائي كاستخدام المبيدات الزراعية والتلوث من المواد البترولية المستخدمة في المكينة الزراعية وكذلك التلوث الذي يحدث من تلوث التربة بمياه المجاري .
المواد الكيميائية الموجودة بالغذاء
هناك مواد سامة تتواجد في بعض المواد الكيميائية الموجودة أصلا بالغذاء على سبيل المثال هناك مواد سامة تتواجد في بعض أنواع الخضار كالبطاطا والطماطم وبعض أنواع الفواكه مثل الموز غير الناضج والشاي والقهوة مثل الكافيين الذي إذا استهلك بكميات كبيرة فإنه ضار جداً.
ما هي المواد المضافة
تعرف لجنة دستور الأغذية المادة المضافة على أنها أي مادة لا تستهلك عادة كغذاء لوحدها ولا تستخدم في العادة كمقوم نموذجي للأغذية وقد تكون أو لا تكون ذات قيمة تغذوية وتضاف بشكل مقصود للغذاء لأغراض تكنولوجية أثناء التصنيع أو التحضير أو المعاملة أو التعبئة أو النقل أو التداول وتنتج في الغذاء أو يتوقع أن تنتج فيه (بطريقة مباشرة أو غير مباشرة) وتصبح أحد مكوناته وتؤثر في خواصه.
ولا يشمل هذا التعريف الملوثات أو المواد التي تضاف للغذاء بقصد الحفاظ أو تحسين جودته التغذوية. ولتسهيل الكتابة والتعرف على المواد المضافة فقد اتفق المختصون في دول السوق الأوروبية المشتركة على توحيد أسماء المواد المضافة للمنتجات الغذائية والمجازة لسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) أم مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة تدل على المادة المضافة، وبمعنى آخر فإن وجود أي مادة مضافة سواء أكانت طبيعية أو صناعية ورمز لها بالحرف (E) ثم تبع بأرقام يدل على أن جميع دول السوق الأوروبية المشتركة تعتبر هذه المادة المضافة سالمة وآمنة تماماً لإضافتها في الأطعمة. قسم المختصون في دول السوق الأوروبية المشتركة مضافات الأغذية -حتى الآن- إلى أربعة أقسام هي:
1- المواد الملونة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 100 إلى 199.
2- المواد الحافظة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 200 إلى 299.
3- مضادات الأكسدة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 300 إلى 399.
4- المواد المستحلبة والمثبتة: وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 400 إلى 499.
أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها من المواد المضافة الأخرى فيعمل المجتمع العلمي في دول السوق الأوروبية المشتركة حالياً في الإعداد لتوحيدها حتى تجيزها جميع دول السوق الأوروبية المشتركة. فهذه المواد والتي لم يرمز لها بالحرف (E) تنظم في إجازتها حسب نظام كل دولة في السوق الأوروبية المشتركة. أما بالنسبة إلى النشرات والمقالات التي تحذر من الحرف (E) وتوزع وتكتب من غير المختصين بعلوم الغذاء والتغذية وصحة الإنسان والتي تفيد بوجود مواد سامة ومواد محدثة للسرطان أو مواد خطرة تدخل في تركيب الكثير من الأطعمة الجاهزة والمعلبة والتي نستهلكها يومياً فهذه نشرات ليس لها أي أساس من الصحة وغير مبنية على أساس علمي. حيث إن وجود الحرف (E) يدل على إجازة هذه المادة المضافة من جميع دول السوق الأوروبية المشتركة لسلامتها وإضافتها دون إحداث آثار سلبية عند تركيزات الاستخدام المتفق عليها لكل مادة مضافة والذي يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يومياً طول حياته دون إضرار بصحة الإنسان
تعريف أنواع المواد المضافة
ويندرج تحت المواد المضافة العديد من الأنواع على سبيل المثال:
- المواد الحافظة: وهي أي مواد تضاف لتثبيط أو إيقاف تحلل الأغذية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي تؤدي إلى إطالة الفترة التخزينية للغذاء ومن أمثلتها بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك.
- المواد المثبتة: وتسمى أحياناً بالمواد الرابطة وتستعمل لربط الماء وزيادة اللزوجة وتكوين الجل كما في حالة الجلي ومن أمثلتها الصمغ العربي.
المواد الملونة
وتنقسم هذه المواد إلى قسمين المواد الملونة الطبيعية والمواد الملونة الصناعية أما الطبيعية فهي عبارة عن مواد يتم استخلاصها من مصادر نباتية أو حيوانية أو معدنية أو أية مصادر أخرى. أما المواد الملونة الصناعية هي مواد يتم إنتاجها اصطناعياً أو بأية وسيلة تركيبية وتعطي لوناً مميزاً عند إضافتها إلى المواد الغذائية.
مضادات الأكسدة
وهي مواد تستخدم لحماية المنتجات الغذائية من الفساد الناتج عن الأكسدة وذلك لمنع أو تأخير علامات التزنخ وهو تطور الرائحة الكريهة في المنتجات الغذائية المحتوية على نسبة عالية من الدهون والزيوت.
ما مضار المضافات الغذائية؟؟
1-المواد الحافظـة:
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للأحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن أهم:
المواد الحافظة الطبيعية : السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثاني أكسيد الكربون الذي يستخدم كعامل مساعد في حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها إلى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .

المواد الحافظة الكيماوية :
1- حامض البنزويك وأملاحه ويستخدم في كل من :
عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية - المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم في :العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثاني أكسيد الكبريت ويستخدم في :
الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - الحلوى - الفاكهة المجففة عموما .
ويستخدم ثاني أكسيد الكبريت بإسراف شديد في منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة
)تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمي.)
5- أملاح النيتريت والنيترات التي تضاف إلى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذي يستخدم في تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد إلى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان إذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب في بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضروري التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الإمكان .
مكسبات الطعم والرائحـة :
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لا يتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لا يعرف المستهلك الكثير من تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكي تغطي نقصا في خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل إيثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل إيزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم في العديد من الأغذية (البسكويت - الشيكولاتة - الحلوى - منتجات المخابز) خاصة التي يقبل عليها الأطفال .
المنكهـات المنشطة :
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك في الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها
Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه إلى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم في تلك المادة .
المثبتات والمكثفات :
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageen an celluloses
المواد المانعة للأكسدة :
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتنقسم هذه المواد إلى مجموعتين :-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :
ألفا توكوفيرول ,فيتامين هـ, فيتامين ج, حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة: - صناعية ومن أهمها :
(BHT) Butylated Hydroxy toluene
(BHA) Butylated Hydroxy anisole
(PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
المواد الملونة
هي من المواد المضافة للأغذية والتي تؤثر على الصفات الحسية، واللون من أهم العوامل التي تقاس بها جودة الغذاء وحيث أن تصنيع الغذاء يؤدي غالباً إلى فقد كلي أو جزئي للمواد الملونة الطبيعية مما يستدعي إضافة المواد الملونة للمحافظة على مظهر وجاذبية الغذاء.
وتعرف وكالة الغذاء والدواء الأمريكية إف, دي, إيه المواد الملونة بأنها صبغة أو خضاب أو مادة أخرى يتم تصنيعها أو استخلاصها أو عزلها من النباتات أو الحيوانات أو المعادن والتي عند إضافتها للغذاء أو الدواء أو مواد التجميل تضفي لوناً ورونقاً خاصاً، وتشير تقارير لجنة (حي, إي, سي, إف, إيه) وهي لجنة خاصة بالمواد المضافة تتكون من خبراء يتم تعيينهم من قبل منظمات الصحة والغذاء والزراعة الدوليين إلى ضرورة أن يشمل تقييم صحة وسلامة إعداد الملونة المضافة للأغذية على الدراسات الخاصة بالايض.
وباستعمال عدة أنواع من الحيوانات إضافة إلى الدراسات على الإنسان وتشمل دراسات خاصة بالتشوهات الخلقية والسمنة والسرطان طويلة المدى كما تشير تقارير لجنة جي, اي, سي, اف, ايه بان كون المادة الملونة طبيعية فهذا لايعني أنها غير ضارة أو سليمة بصورة مؤكدة حيث انه إذا فصلت المادة الملونة وأضيفت إلى المادة الغذائية التي نقلت منها بتركيزات أعلى مما كانت موجودة به أو أضيفت إلى أغذية أخرى أو تم تعديلها كيميائياً بعد الفصل أو إذا استخلصت من مادة غير غذائية ففي هذه الحالات لابد من إخضاع المادة الملونة للتقييم, وهذا الموقف المتشدد من المواد الملونة الذي اتخذته كل من اف, دي, ايه ولجنة جي, اي, سي, اف, ايه وغيرها من الجهات المسئولة عن السيطرة على المواد المضافة في العديد من الدول يعود إلى المخاوف التي تولدت لدى المستهلكين من المواد المضافة بصفة عامة والمواد الملونة بصفة خاصة وكذلك الى حدوث عمليات منع استعمال العديد من المواد الملونة الاصطناعية التي كانت مسموحة.
ويستلزم توفر شروط محددة في المادة الملونة للأغذية المراد استخدامها لكي يتم السماح والموافقة عليها من قبل FDA وهي كالتالي:
1 تقديم معلومات تفيد أن الاستعمال المقترح للمادة المضافة يعتبر آمنا ولا تشكل اي خطورة على الصحة.
2 أن الاستعمال المقترح لا ينطوي على تمشي المستهلك والاحتيال عليه.
3 أن استعجال المادة المضافة سيعمل على تحقيق الهدف التكنولوجي المقصود.
4 أن استعمال المادة المضافة لا يؤدي إلى سرطانات في الحيوانات والإنسان.
وزيادة في الحرص تعطى حيوانات التجارب جرعات عالية من المواد المراد اختيارها لاستعمالها كمواد مضافة لمعرفة مدى سلامتها وفي حالة ثبوت عدم وجود آثار سلبية على صحة الإنسان فانه يسمح بإضافتها للمواد الغذائية المصنعة بنسب اقل بكثير عمّا تم إعطاؤه لحيوانات التجارب.
وفي المملكة العربية السعودية يوجد عدة جهات رقابية وزارة التجارة الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس تعنى هذه الجهات بالفحص والتأكد من أن المواد المضافة للأغذية من الأنواع المسموح بها عالميا بالإضافة إلى ذلك وضع ضوابط خاصة تصنع المادة المضافة في الحدود الأمنية، كذلك تزويد الجهات المعنية بالغذاء والتغذية بما يستجد من معلومات في هذا المجال.
ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات إلى البطاقة لتتعرف على العناصر التي يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التي تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التي يقبل عليها الأطفال والاتجاه إلى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .
المراجع:
1- مجلة (الثقافة الصحية) عدد (47) بتاريخ (جمادى الأولى 1420هـ -أغسطس 1999م)
2- مجلة( الطبية)عدد(112) بتاريخ (صفر 1424هـ - ابريل 2003م)
3- الشبكة العنكبوتية.

منقول/منتديات التربيه والتعليم