صناعة المرجرين وانواعه ومواصفاتة القياسية

[ندى نحلاوي]

صناعة المرجرين وانواعه ومواصفاتة القياسية
Margarine :is a food in the form a plastic or fluid emulsion

1- المواد الداخلة في صناعة المرجرين
أ- المواد الأساسية
الزيوت والدهون النباتية والحيوانية مثل زيت القطن وعباد الشمس وفول الصويا والفول السوداني والذرة وجوز الهند والحيوانية مثل دهن الخنزير المتعادل وزيت الاوليو المستخرج من الشحوم ودهون الحيوانات البحرية في صورة نقية ومهدرجة بالإضافة إلى اللبن المجفف والقشدة واللبن المكثف والطازج ، غالبا من يصنعون المرجرين يفضلون استعمال زيت الفول السوداني وزيت النخيل وزيت جوز الهند أو زيت فول الصويا أو السمسم التي تحتم بعض قوانين البلاد أن يضاف بنسبة قد تصل إلى 10% لفائدتة كدليل لضبط اى غش للزبد بإضافة المرجرين إلية (عند خلط حجمين من زيت السمسم بحجم واحد من حامض الهيدروكلوريك ذو كثافة 1.18 بالإضافة إلى 0.1 جم سكر تظهر الطبقة المائية بين الزيت والحامض باللون الأحمر) أو استعمال زيت القطن مثل زيت السمسم كدليل وعموما يعتبر زيت فول الصويا النقي من أجود أنواع الزيوت التي تدخل في صناعة المرجرين أما الزيوت المهدرجة
( المسلى النباتي) فتستعمل أنواع كثيرة منها زيت عباد الشمس أو الصويا أو القطن زكما تستخدم زيوت الأسماك مثل زيت الدولفين المهدرج وزيت الحوت وتفضل الدهون الحيوانية التي يدخل في تركيبها حامض البالمتيك وذلك لثبات المستحلب الناتج منها بالإضافة إلى إنها تضفى على قوام الناتج النهائي مرونة مرغوبة ، ويضاف اللبن لإعطاء الناتج النهائي النكهة المرغوبة ولتقريب صفاته الحسية من الزبد بنسبة لا تتعدى 15% وغالبا يكون من اللبن الفرز لخفض التكاليف
ب- المواد الثانوية
مثل الملح ، السكر ، الملونات، الدلائل ،المواد الحافظة ، ومركبات النكهة أو البادىء ، المواد المستحلبة ولكل مادة فائدتها فالملح يستخدم لإعطاء طعم مقبول بالإضافة إلى كونه مادة حافظة ولا تتعدى نسبة 0.7 بعض قوانين البلاد الأوربية تحرم إضافة بعض المواد الحافظة مثل أملاح السوربيك والبنزويك والبعض يسمح بإضافة بنزوات الصوديوم مع الملح فقط . أما الملونات بفرض أعطاء لون مميز ثابت للإنتاج باستمرار . أما الأدلة يستخدم زيت السمسم أو زيت بذرة القطن وتضاف بنسبة من 5-10% كذلك قد تضاف نشا البطاطس أو الذرة بنسبة 0.2%والغرض من استخدامها هو الكشف عن غش الزبد بالمرجرين .
ج- مركبات النكهة
يلقح اللبن المستخدم في الصناعة ببكتريا بادىء الزبد ويحضن حتى تتكون به مواد النكهة ويضاف في نهاية تجهيز المستحلب ، و كذلك كثير من البلاد الأوربية تضيف مواد النكهة الصناعية ( الداى استيل والاستيل ميثايل كربنيول)كما سبق في صناعة الزبد ة .
د- المستحلب
أهم مكون وفائدتها ربط المكونات الدهنية بالمكونات المائية بحيث يظهر المستحلب ثابت ويتحمل العمليات التكنولوجية وبناء جسم المرجرين وإكسابه خواص الزبد الطبيعي وتجانس المستحلب الدهنى عند المعاملة الحرارية . من اشهر المستحلبات المستخدمة صفار البيض سواء خام أو مجفف على أن يكون طازج ولا يحتوى على اى روائح غريبة أو تكتلات عند أضافته ، يخلط الصفار باللبن بنسبة 0.3% ثم يضاف في جهاز الاستحلاب وتتوقف قدرته الاستحلابية على كمية اليسثين الموجودة به .
وقد وجد أن إضافة الفسفوتيدات النباتية بنسبة 0.1-0.2% من وزن المرجرين كمواد استحلاب منعت طرطشة وتناثر الدهن عند غلى المرجرين . واستخدامه في الطبخ واهم المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي توصى لجنة دستور الأغذية باستخدامها في المنتجات الدهنية :

Antiox Natural
(1) Propyl gallate 100mg/kg .
(2) Butylated hydroxyl toluene (BHT) 75mg/kg.
(3) Butylated hydroxyl anisole (BHA) 175gm/kg
(4) ascorlyl palnit or stearate 200gm/kg.

إقرأ المزيد: صناعة المرجرين وانواعه ومواصفاتة القياسيةhttp://forum.zira3a.net/showthread.php?t=15817&page=1&#ixzz1gxo9UV3C

[ريمه الخاني]

شكرا لك دكتورة ندى حقيقة يجب ان نعي تماما ماذا نأكل فأجسامنا ليست مستودعا للنفايات.
تحيتي

[مؤيد البصري (مرئد)]

الأفضل والأسلم هو اعداد الطعام منزليا والاستغناء عن كل المسميات آه لو عادت الحياة لتلك البساطة شكرا دكتورة ندى سلمك الله