المناولة البدائية للأغذية وأثرها

[عبدالغفور الخطيب]

المناولة السيئة لبعض الأغذية الشعبية

هناك بعض الأغذية أو الأطعمة يقبل على شرائها المستهلكون من الأسواق يوميا، كالحمص (بالطحينة) والفول (المدمس) و (الفلافل ـ الطعمية) والكثير من الأطعمة المقلية (أطعمة البروستيد). والخطورة الآتية من تلك الأطعمة تنحصر في مسربين هامين سنمر عليهما بإيجاز:

أولاً: الدهون والزيوت

يستهلك العالم سنوياً ما يقارب 20 مليون طن من الزيوت النباتية والحيوانية، تأتي من بذور عباد الشمس وبذور القطن والصويا والذرة والنخيل (نخيل الزيت) والزيتون والسمسم والكتان وغيرها، ويكون أكثر من ثلاثة أرباع تلك الزيوت تستخدم لقلي الأطعمة السريعة (Fish & Potato) أو (الدجاج المقرمش [البروستيد]) والتي انتشرت في العقدين الأخيرين في معظم بلدان العالم، بعد أن كانت مقتصرة على الدول الغربية.

وفي بلاد الشرق الأوسط (العربية) تنتشر سندوتشات الطعمية (الفلافل) والتي تصاحب تصنيعها مع الحمص (بالطحينة) و (الفول المدمس)، والفلافل تلك تقلى بالزيت، وتكون أوقات قليها في ساعتين من الصباح أو في أول الليل لاصطياد الزبائن الذين تجرهم روائح القلي المثيرة دون أن يشعروا، إضافة لتدني أسعار تلك المادة وإقبال الفقراء والأغنياء عليها.

ما هي الخطورة الآتية من قلي الأطعمة بالزيوت؟

يحذر خبراء التغذية من القلي بدرجات دون 160 درجة مئوية أو أعلى من 180 درجة، ففي حالة انخفاض درجات حرارة الزيت سيكون تشرب المادة المقلية به عالياً ، كما أن رفع درجة الحرارة فوق إل 185 درجة أو ترك الزيت لمدة نصف ساعة فإن الزيت سينتج HNE (4hydroxytrans2nonenal وهي مادة عالية السمية (هذا ما استخلصته بروفيسورة كيمياء الطعام والتغذية البيوكيمياوية الأمريكية في جامعة مينوسوتا). وهناك بعض الدراسات تدلل على علاقة زيوت القلي باستعمالها الخاطئ مع مسببات السرطان.

ولجعل القلي سليما وقليل الخطورة:

1ـ عدم استعمال أدوات الألمونيوم أو النحاس أو الحديد غير المعالج، في أداوت القلي (الحديد المعالج هو ما يباع بأشكال الستانلس ستيل).

2ـ عدم ترك الزيت فوق النار دون وجود المادة الواجب قليها لأكثر من دقيقة. لتجنب احتراق الزيت.

3ـ عدم ازدحام المادة المقلية في المقلاة لأنها ستخفض درجة حرارة الزيت، وتنزيل القطع قطعة وراء أخرى دون أن يصبح عددها أكثر من 5ـ6 قطع.

4ـ عدم قلي المواد المجمدة مباشرة لاختلاط الماء بالزيت، إضافة أنه سيبرد من درجة حرارة القلي الواجب المحافظة عليها بين 180ـ 190 درجة مئوية.

5ـ عدم استخدام الزيت أكثر من مرة.

6ـ تجنب القلي العميق (وهو المحبب تجاريا).

7ـ عدم إضافة الزيت الجديد فوق الزيت المستعمل.

في حالات الخضراوات ذات المحتوى المائي العالي، كالباذنجان والقرع، يمكن الاستغناء عن القلي نهائياً، وذلك بدهن السطح الخارجي لقطعة الخضراوات بفرشاة بطبقة رقيقة جدا من الزيت ووضعها على (الجريل ـ الشواية) أو في الفرن، وإن لم يكن متوفرا (الفرن) يمكن وضعها بالمقلاة.

لكن، هل يمكن ضمان ذلك تجارياً؟

إذا كانت الخطوات السابقة تقلل من خطورة زيت القلي، في البيوت، فإن هذا الأمر لا يمكن الالتزام بتلك التوصيات في المطاعم الشعبية، فالذين يقلون الفلافل (الطعمية) يرفعون درجات الحرارة الى ما فوق 250 درجة مئوية خصوصا عندما تزدحم الزبائن في ساعات (الفورة الصباحية). كما أنهم يضيفون زيتا فوق زيت طيلة أيام السنة، ويضعون في المقلاة ما يقرب من 200 قطعة في كل مرة، وهكذا يفعل من يقلي البطاطس في محلات الوجبات السريعة (همبرجر، بروستيد، شوارما، سمبوسك [بريوات بالمغربي] الخ).

ثانيا: المواد الكيميائية المضافة للإنضاج:

كما رأينا في المعجنات، باستخدام بدائل للخميرة ولأغراض (نفخ) المعجنات مثل البوراكس وغيرها، فإن من يبيع الحمص بالطحينة والفول المدمس يضيفون بعض المواد الخطيرة لتوفير مادة الوقود للطهي ولسرعة التحضير، ولم يعودوا يكتفون بالصودا بل أخذوا يضيفون (المواد القاصرة المستخدمة في تبييض الملابس الداخلية) لإضفاء لون مرغوب في منطقة بلاد الشام أو لإنضاج الفول (المدمس) بسرعة. وقد عرفت ذلك عن قرب من خلال بعض العاملين في تصنيع مثل تلك الأطعمة، بعد أن لوحظ أن (صحن الحمص) إذا تُرك في الثلاجة عدة ساعات يتشقق سطحه وكأنه يتهيأ لانفجار، وقد كانت تلك المواد لها علاقة بمتاعب تخص مرضى (القولون).