الخردلMustard /عبد الغفور الخطيب
الخردلMustard /عبد الغفور الخطيب
الاسم العلمي Brasica alba L.
الموطن الأصلي: يرد البعض الموطن الأصلي لهذا الجنس من النباتات التي تتبع العائلة الصليبية (Fam. Crucifereae) والتي ينتمي لها كل من (القرنبيط والفجل والكرنب والجرجير واللفت) أنه جنوب ووسط أوروبا أو جنوب شرق آسيا، وقد شاهدته بنفسي ببلدان كثيرة زرتها منها بلداننا في شرق المتوسط (العراق، الأردن، سوريا، فلسطين) كما شاهدته بالصدفة في تركيا والمغرب، لكن لم أشاهده في موزمبيق مثلا.
ونعتبره في كثير من الأحيان من نباتات الأدغال، التي تزاحم المزروعات الأساسية كالقمح والعدس والفول، وأصنافه السيئة التي تعتبر من الأدغال تحمل أسماء محلية في منطقة حوران منها (المقرة وزهرتها بيضاء) و( الشلوة وزهرتها صفراء، وهناك أصناف زهرتها زرقاء فاتحة.
الوصف النباتي
نبات حولي عشبي يصل ارتفاعه الى متر في المواسم المطيرة، والنبات غزير التفريع أوراقه بسيطة مفصصة متبادلة لونها أخضر فاتح وبتلات أزهاره أربع بتلات تشكل (صليب) كباقي أزهار تلك العائلة، والأزهار تكون في شكل نورة عنقودية، تنتج ثمارا أسطوانية قرنية تحوي بذور كروية قطرها حوالي 2 ملم.
والذين يزرعون الأصناف الصالحة للاستعمال التجاري، يبذرون في الهكتار الواحد حوالي 30 كغم، يزرعونها على سطور بين السطر والآخر 75سم، وبين البذرة والأخرى 30سم، وأحيانا ينثر نثرا. ويعمدون لريه ثلاث أو أربع مرات كل ثلاث أسابيع، وينصح بتعريض البذور لدرجات حرارة قريبة من الصفر لعدة أسابيع للتسريع في إنباتها. وموعد الزراعة بين أيلول/سبتمبر وتشرين الثاني/نوفمبر.
التركيب الكيميائي
المادة الفعالة هي من الثيوسيانو جليكوسيدات التي تختلف باختلاف أنواع المستردة، فعلى سبيل المثال تحتوي بذور الخردل البيضاء على مركب (السينالبين Sinalbin) وهو غير سام، أما المستردة السوداء فتحتوي مادة (السينجرين Singrin) السامة المحرشة والمحدثة للحروق في الجلد. وعموما فإن الأصناف الآسيوية خالية من الخطورة بعكس الأوروبية، التي تستخدم في صناعة غاز الخردل في الحروب.
طرق فصل الزيت
ينتج الهكتار الواحد حوالي 2 طن من البذور، وبعد حصادها واستخراج البذور يصار الى معاملة البذور في مذيب عضوي (الهكسان) مع التقليب، والطن الواحد ينتج 3ـ 4 كغم من الزيوت العطرية المستخدمة طبيا وصناعيا. ويتم استخراج الزيت بطريقة التقطير بعد جرش البذور.
عمل المستردة (التي تباع في الأسواق)
بعد فصل الزيوت يؤخذ (التفل ) ويضاف اليه مقدار الثلث من البذور التي لم يستخرج منها الزيت، وتطحن حتى تصبح عجينة ثم تضاف إليها بعض المحسنات للون الأصفر والتوابل وتعبأ في عبوات أنيقة لتكون جاهزة للاستعمال الآدمي.
الفوائد الطبية
يعتبر النبات الأخضر فاتحا للشهية، وكذلك مادة ملينة، ويستعمل الزيت بالتدليك لمواقع الألم من الروماتيزم بخلط الزيت مع الماء أو الخردل فيستفز المنطقة المدلك بها، فتلتهب ويتدفق إليها الدم فيشفى المريض أو تسكن آلامه*1. كما أن الخردل يفيد في الوقاية من سرطان القولون*2
عينة من وصفات تحتوي الخردل
في إجابته على بعض الطلبات التي يطلب أصحابها وصفات غذائية قليلة الدهون مغذية ومقوية، يذكر الدكتور (د. أندرو ويل) بعض الوصفات:
حساء الفول بالخردل:
خذ نصف كيلوغرام من الفول (اليابس) ونظفها من الحصى والشوائب، واغسلها جيدا وانقعها في ماء بارد كثير لمدة 8 ساعات، ثم ضع نصف ورقة غار مع الفول ودعها تغلي، تخلص من الرغوة وقلل الحرارة (لمن يريد أن يكون لون الفول غير قاتما، عليه استعمال وعاء سميك سمكه أقل من 10 ملم بقليل).
بعد الغلي، تخفف النار من تحته، ويترك ساعة الى أن ينضج الفول ويصبح طريا، أضف بصلة كبيرة مقطعة واتركها تطهو مع الفول لمدة ساعة أخرى، أضف رأسا من الثوم المقشور والمقطع، واترك القدر على النار بين ساعة وساعتين، ترفع ورقة الغار، ويخلط الحساء بالخلاط مع إضافة ملعقتين من مسحوق الخردل الجاف، أعد تسخينه وقدمه مع التزيين الذي تريد.. هذه وصفة لمن ينشدوا التغذية المقوية دون دهون أو مخاطر وبنفس الوقت تؤخذ فوائد الخردل منها*3
سلاطة اللوبيا الخضراء مع الخردل
قطع اللوبياء الخضراء الطازجة الى شرائح. اطهها في ماء ساخن لمدة 5 دقائق، أو الى أن تصبح لينة قليلا. أشطف اللوبياء بالماء البارد، ثم صفها جيدا. أضف ملعقة كبيرة من جذور الزنجبيل المقطعة، إضافة الى المزيج التالي: 4 ملاعق صغيرة من مسحوق الخردل الجاف، وملعقة كبيرة من الماء البارد للعجين، ثم تضاف ملعقتين صغيرتين من السكر، وملعقتين كبيرتين من صوص الصويا (صويا ـ صوص قليل الصوديوم) و 3 ملاعق كبيرة من خل التفاح وملعقتين صغيرتين من زيت السمسم (السيرج).*4
هوامش
*1ـ النباتات والأعشاب الطبية/د. الشحات نصر أبو زيد/أستاذ في المركز القومي للبحوث/القاهرة/دار البحار: بيروت 1985 ص 406
*2- من كتاب الصحة والدواء من الطبيعة/د. أندرو ويل/مكتبة جرير 2007/ صفحة 70
*3ـ المصدر السابق ص 112
*4ـ المصدر السابق ص 113
** مراجع أخرى: الغذاء لا الدواء/ صبري القباني سبقت الإشارة اليه صفحة 393
** مراجع أخرى: المراعي الطبيعية/سعدون يوسف سكهية/ بغداد: مطبعة شفيق
